麥當(dāng)勞、肯德基，景區(qū)美食荒漠里的綠洲。
對(duì)于熱愛(ài)美食的吃貨們來(lái)說(shuō)，理想中的國(guó)慶出游，經(jīng)典地還原了相聲《報(bào)菜名》里的名場(chǎng)面：
有蒸羊羔、蒸熊掌、蒸鹿尾兒、燒花鴨、燒雛雞、燒子鵝、鹵豬、鹵鴨、醬雞、臘肉、松花小肚兒、晾肉、香腸、什錦蘇盤(pán)、熏雞白肚兒、清蒸八寶豬、江米釀鴨子、罐兒野雞、罐兒鵪鶉、鹵什錦、鹵子鵝 ……
但真正到了景區(qū)，很多所謂的 " 特色美食 " 可太辜負(fù)吃貨們的滿(mǎn)心期待了——既不好吃，賣(mài)的還不便宜，連吃得安心都很難保證。
每當(dāng)這種時(shí)候，看到景區(qū)里麥當(dāng)勞或是肯德基門(mén)店總能讓人眼前一亮，似乎這一餐終于有了保證。
景區(qū)的美食荒漠，不僅貴還難吃
想在景區(qū)吃到靠譜的美食，真得碰運(yùn)氣。
" 老板，來(lái)一盤(pán)青椒炒牛柳 "，結(jié)果端上桌一看，只見(jiàn)青椒不見(jiàn)牛；名字聽(tīng)起來(lái)十分鮮香可口的 " 爆炒海蝦 "，肉質(zhì)嘗起來(lái)好像放了好久的囤貨；大排檔里吃的燒烤，似乎還有一股隱隱的、孜然調(diào)料也蓋不住的餿味兒 ……
跟普通飯店不同，景區(qū)里面的餐飲大多干的是 " 一錘子買(mǎi)賣(mài) "：坑一個(gè)賺一筆，不太在意口碑。雖然籠絡(luò)不到回頭客，但景區(qū)最不缺的就是一茬茬自投羅網(wǎng)的 " 外地萌新 " 前來(lái)打卡。
搜索 " 景區(qū)特色美食 坑人 "，可以看到無(wú)數(shù)個(gè)案例 / 百度資訊搜索結(jié)果
而地方特色美食，很有可能 " 特色 " 過(guò)了頭，讓你難以下咽。
比如，名字聽(tīng)起來(lái)詩(shī)情畫(huà)意的杭州名菜 " 西湖醋魚(yú) "，難吃到讓很多食客懷疑人生。
是做的不夠正宗嗎？
也不是。即使是名聲在外的杭菜老字號(hào) " 樓外樓 "，銷(xiāo)量第一的 " 西湖醋魚(yú) " 也收獲了一溜差評(píng)。
一頓吃下來(lái)，西湖醋魚(yú)酸腥，醬鴨發(fā)咸，東坡肉肥膩 …… 即使談不上難吃，但你如果非要問(wèn)吃出了啥特色沒(méi)，對(duì)不起，只嘗出了 " 人民幣 " 的味道。
西湖醋魚(yú) 88 元一份，叫花童雞、龍井蝦仁都是 198 元一份，看起來(lái)小小的一盤(pán)。沒(méi)有個(gè)小 500，很難湊齊一桌稍微豐盛點(diǎn)的菜。
其實(shí)景區(qū)里吃飯貴，這已經(jīng)是心照不宣的潛規(guī)則了。
景區(qū)經(jīng)營(yíng)的餐飲企業(yè)，租金、水電費(fèi)本身就比景區(qū)外的高很多 [ 1 ] ，且不少景區(qū)地處偏遠(yuǎn)，各種食材、物料運(yùn)輸成本比城區(qū)高很多 [ 2 ] 。
再加上景區(qū)的淡旺季客流不穩(wěn)定，大多數(shù)景區(qū)餐飲往往采用提高旺季菜價(jià)謀取利潤(rùn)，以彌補(bǔ)淡季損失的做法來(lái)維持經(jīng)營(yíng) [ 2 ] 。
景區(qū)飯館吃飯貴，也不是不能理解，這本身屬于正常的市場(chǎng)定價(jià)行為。
但怕就怕 " 貴得離譜 " ——一盤(pán)大排檔里不怎么美味的海鮮，開(kāi)出了五星酒店的價(jià)格。
2016 年 4 月 10 日，央視對(duì) 2015 年的青島天價(jià)蝦事件進(jìn)行回顧 / 央視新聞
有的時(shí)候甚至不是好不好吃的問(wèn)題，是吃了會(huì)不會(huì)拉肚子的底線問(wèn)題。
一時(shí)圖開(kāi)心管不住嘴，結(jié)果第二天上吐下瀉，別用 " 水土不服 " 自我安慰，你很可能是遇到了看不見(jiàn)的臟亂差的后廚了。
在一家難覓靠譜美食的景區(qū)里，麥當(dāng)勞、肯德基成了解救一干外地游客的福音。
平時(shí)吃多了的麥當(dāng)勞、肯德基，可能并不會(huì)驚艷到你的味蕾，但跟良莠不齊、發(fā)揮不穩(wěn)定的景區(qū)食物來(lái)講，肯德基、麥當(dāng)勞就勝在一個(gè) " 穩(wěn) " 字。
不管你是在北京，還是蘭州的麥當(dāng)勞門(mén)店，你吃到的麥樂(lè)雞塊、麥辣雞腿堡都不會(huì)有太大的差異；你拿到手里的可樂(lè)，是你熟悉的 4 ℃；17mm 厚的面包片上，都是 5mm 大小的氣孔來(lái)保證口感松軟 [ 3 ] ；連漢堡面包片上芝麻的均勻程度都近乎一致 [ 7 ] 。
你旅游時(shí)遇到的雷人美食越多，你可能越懷念麥當(dāng)勞、肯德基。
安全感，來(lái)自看不見(jiàn)的供應(yīng)鏈
景區(qū)里的麥當(dāng)勞、肯德基的食物可能不是最好吃的，但卻是最安全衛(wèi)生的。這種安全感不是憑空產(chǎn)生的。
麥當(dāng)勞、肯德基這樣的大型連鎖餐飲店，在品控上早已經(jīng)屬于行業(yè)標(biāo)桿了。
某種程度上，麥當(dāng)勞是個(gè)奇怪的企業(yè)：除了 7% 的自營(yíng)門(mén)店外 [ 4 ] ，它不參與大部分的特許經(jīng)營(yíng)門(mén)店的運(yùn)營(yíng)管理，而后者卻按照麥當(dāng)勞制定的標(biāo)準(zhǔn)一絲不茍地執(zhí)行。
麥當(dāng)勞與供應(yīng)商的關(guān)系也是如此。雖然原料生產(chǎn)到粗加工到物流配送都由供應(yīng)商完成，但麥當(dāng)勞對(duì)供應(yīng)商的影響和滲透卻勝過(guò)供應(yīng)商企業(yè)自身。
別小看麥當(dāng)勞漢堡里夾的生菜，那可能是生菜屆的 " 戰(zhàn)斗機(jī) "。
生菜種植地的選址就十分嚴(yán)格。所有種植地周邊一公里必須無(wú)工業(yè) " 三廢 " 污染源，無(wú)養(yǎng)殖場(chǎng)、化工廠、礦山等，與生活區(qū)的隔離不能超過(guò) 20 米，土壤里的重金屬和微生物不能超過(guò)美國(guó)綠 A 標(biāo)準(zhǔn) [ 7 ] 。
麥當(dāng)勞的生菜種植過(guò)程中，供應(yīng)商要嚴(yán)格遵守 GAP（良好田間管理）和適用于宇航員安全的 HACCP（危機(jī)分析關(guān)鍵控制點(diǎn)系統(tǒng)），并且要根據(jù)麥當(dāng)勞的《全面供應(yīng)鏈管理》手冊(cè)，將養(yǎng)土、選種、播種、種植、灌溉、施肥、防蟲(chóng)過(guò)程全部進(jìn)行詳細(xì)記錄 [ 7 ] 。
麥當(dāng)勞在原料接收時(shí)，一旦發(fā)現(xiàn)異物超標(biāo)、規(guī)格不合格，就會(huì)立即退貨。而且每年都會(huì)有第三方來(lái)審核驗(yàn)證原材料生產(chǎn)商、加工商、物流配送商在工作中的合規(guī)性 [ 13 ] 。
然而，景區(qū)里的餐飲企業(yè)在供應(yīng)鏈上卻很難有如此密切的配合和監(jiān)督。
無(wú)論是供應(yīng)商有意欺瞞、第三方監(jiān)察機(jī)構(gòu)缺位，還是最后接收的門(mén)店虛假宣傳，都可能存在欺詐消費(fèi)者或食品安全問(wèn)題。比如你下單的餐品和實(shí)際吃到的餐品不符。
2016 年，浙江湖州一項(xiàng)針對(duì)景區(qū)飯店的調(diào)查顯示，那些打著 " 野生 XX"、" 土 XX"、" 一級(jí) XX" 的餐品都只是為了招攬顧客的噱頭。所謂的 " 一級(jí)甲魚(yú) "、" 一級(jí)黃鱔 " 也根本沒(méi)有出處，" 野雞 "、" 野生太湖魚(yú) " 都屬于虛假宣傳 [ 10 ] 。
而這些在風(fēng)味上差異不大，很難輕易嘗出來(lái)。如果不是被曝光，外地游客們可能要一直當(dāng)個(gè)快樂(lè)的冤大頭。
保障安全只是最低的門(mén)檻，麥當(dāng)勞還會(huì)力求生菜的新鮮。
每棵生菜采摘后要經(jīng)過(guò)三道冰水，徹底清洗，全程冷鏈運(yùn)輸，最終才有了你手里的漢堡夾著的新鮮爽脆的生菜 [ 8 ] 。
這樣的供應(yīng)鏈管理其實(shí)沒(méi)什么好吹噓的，它不過(guò)是一家餐飲企業(yè)的本分。但當(dāng)麥當(dāng)勞、肯德基們來(lái)到景區(qū)時(shí)，就成為了 " 沙漠中的綠洲 " 了。因?yàn)樗母?jìng)爭(zhēng)對(duì)手，實(shí)在是表現(xiàn)不佳。
就在 2020 年 8 月底，西湖區(qū)的一家五星級(jí)大酒店還被調(diào)查出庫(kù)存的食品外包裝嚴(yán)重發(fā)霉，后廚里的豆腐皮、白玉豆腐、白菜干、香脆椒等都已經(jīng)過(guò)了保質(zhì)期 [ 12 ] 。
我們不是說(shuō)麥當(dāng)勞、肯德基從來(lái)不出問(wèn)題，只不過(guò)在出問(wèn)題的可能性上，明顯要比景區(qū)內(nèi)的餐館更讓人放心。
口感一致，麥當(dāng)勞是怎么做到的
是的，在麥當(dāng)勞，產(chǎn)品制作、烤焙等一系列操作程序，以及爐溫、烹調(diào)時(shí)間等都有詳細(xì)的明文規(guī)定——這聽(tīng)起來(lái)似乎沒(méi)什么厲害的。
做出一個(gè)正常的漢堡或許不難，但讓上萬(wàn)家非自營(yíng)門(mén)店做出幾億個(gè)一模一樣的漢堡，那就是另一個(gè)境界了。
尤其是當(dāng)你在旅游時(shí)，吃不慣當(dāng)?shù)孛朗?，或者剛剛被名不副?shí)的網(wǎng)紅店坑過(guò)，你可能就會(huì)格外懷念麥當(dāng)勞、肯德基這樣 " 無(wú)聊 " 的連鎖餐廳。
麥當(dāng)勞、肯德基快餐連鎖店是怎么做到的？
在標(biāo)準(zhǔn)化這件事上，麥當(dāng)勞、肯德基苛刻得像一個(gè)完美主義的偏執(zhí)狂。
我們還以麥當(dāng)勞為例。
麥當(dāng)勞的本質(zhì)是一個(gè)連鎖加盟餐廳。它的連鎖門(mén)店絕大部分都是特許經(jīng)營(yíng)的加盟店，自營(yíng)的門(mén)店只占很小很小一部分。2019 年底，全球 38695 家麥當(dāng)勞餐廳里，特許經(jīng)營(yíng)的加盟店有 36059 家，超過(guò)總數(shù)的九成 [ 4 ] 。
所以，怎么在上萬(wàn)家加盟商門(mén)店里貫徹 " 標(biāo)準(zhǔn)化 "，對(duì)麥當(dāng)勞品牌整體的效益、口碑、質(zhì)量等都至關(guān)重要。
麥當(dāng)勞的加盟商的租金和加盟費(fèi)等是其最主要的收入來(lái)源之一 [ 4 ] 。但麥當(dāng)勞在 " 加盟商 " 擴(kuò)張方面，表現(xiàn)得非常克制。
2017 年 1 月 9 日，香港。中信股份、中信資本控股、凱雷投資集團(tuán)和麥當(dāng)勞當(dāng)天聯(lián)合宣布達(dá)成戰(zhàn)略合作并成立新公司，該公司將成為麥當(dāng)勞未來(lái)二十年在中國(guó)內(nèi)地和香港的主要特許經(jīng)營(yíng)商
想成為麥當(dāng)勞、肯德基的加盟經(jīng)營(yíng)商，門(mén)檻很高。比如，肯德基的加盟申請(qǐng)人被要求必須擁有 150 萬(wàn)美元的凈資產(chǎn)總額和 75 萬(wàn)美元的流動(dòng)資產(chǎn) [ 5 ] 。
無(wú)論是麥當(dāng)勞還是肯德基，都要求它的特許經(jīng)營(yíng)商得到充分的培訓(xùn)。
肯德基的培訓(xùn)約為 7 周，包括在線培訓(xùn)、定向培訓(xùn)、動(dòng)手培訓(xùn) [ 5 ] 。麥當(dāng)勞的培訓(xùn)周期則出奇得長(zhǎng)。一輪培訓(xùn)周期為 6-9 個(gè)月，通過(guò)后，并不意味著申請(qǐng)人就獲得了 " 加盟權(quán) "，而是成為了備選的特許經(jīng)營(yíng)商，緊接著開(kāi)始 12-18 個(gè)月的正式培訓(xùn) [ 6 ] 。
能把培訓(xùn)當(dāng)成一門(mén) " 學(xué)問(wèn) " 來(lái)搞的，也只有麥當(dāng)勞了。
麥當(dāng)勞在全球各地都有好幾所專(zhuān)門(mén)的 " 漢堡大學(xué) "，有一套完整的教育和課程體系，教授的核心學(xué)問(wèn)就是 " 漢堡學(xué) "。學(xué)生們的教材是一本 360 多頁(yè)的操作手冊(cè)，包括食品、設(shè)備、管理三大部分 [ 7 ] 。
美國(guó)芝加哥，麥當(dāng)勞的漢堡大學(xué) / flickr@Dirk Tussing
備選特許經(jīng)營(yíng)商只有通過(guò)麥當(dāng)勞最后的評(píng)估，才能正式簽約。整個(gè)培訓(xùn)考核保持一個(gè)很高的淘汰率，大約會(huì)有三分之一的特別經(jīng)營(yíng)商申請(qǐng)人被淘汰掉 [ 6 ] 。
除此之外，特許經(jīng)營(yíng)商還必須使用麥當(dāng)勞提供的定價(jià)策略、以及餐廳運(yùn)營(yíng)、管理存貨、會(huì)計(jì)記賬、市場(chǎng)營(yíng)銷(xiāo)的方法。麥當(dāng)勞為特許經(jīng)營(yíng)商提供的方方面面的行為規(guī)范多達(dá) 25000 多條 [ 7 ] 。
加盟商的這種 " 麥當(dāng)勞框架內(nèi)的自由 "，最終保證了上萬(wàn)家門(mén)店麥當(dāng)勞產(chǎn)品的口味、價(jià)格和服務(wù)都盡量保持一致、不走樣。
而在旺季的景區(qū)餐廳里，季節(jié)性漲價(jià)、沒(méi)有任何培訓(xùn)的臨時(shí)工、臭臉?lè)?wù)員都已經(jīng)屢見(jiàn)不鮮了。
就拿消毒這件小事來(lái)說(shuō)，景區(qū)里的小飯館顯然被標(biāo)準(zhǔn)化的麥當(dāng)勞完爆。
一項(xiàng)針對(duì)武陵風(fēng)景區(qū)內(nèi)和城區(qū)的餐飲企業(yè)的衛(wèi)生狀況的抽檢顯示，風(fēng)景區(qū)內(nèi)的餐飲業(yè)合格率顯著低于城區(qū)內(nèi)的餐飲企業(yè)合格率。這主要是由于消毒技術(shù)不到位。一些景區(qū)內(nèi)的餐飲業(yè)還在使用浸泡消毒的方法處理餐具 [ 9 ] 。
而麥當(dāng)勞、肯德基這樣的大型連鎖餐廳內(nèi)的消毒則更加頻繁和規(guī)范。比如，麥當(dāng)勞員工上崗操作前需用殺菌洗手液消毒，且規(guī)定兩手揉搓至少 20 秒鐘再?zèng)_洗。如果接觸了頭發(fā)、衣服等東西就重新洗手消毒。所有餐盤(pán)、機(jī)器都在打烊后徹底清洗、消毒 [ 11 ] 。
說(shuō)了這么多，并不是要你在旅行時(shí)非選麥當(dāng)勞、肯德基不可，而是說(shuō)，肯德基、麥當(dāng)勞這樣的以標(biāo)準(zhǔn)化著稱(chēng)的大型連鎖餐廳，在良莠不齊的、口味和衛(wèi)生都沒(méi)有充分保障的景區(qū)餐廳里，能為你免去很多不必要的麻煩，給你提供一個(gè)還不賴(lài)的最后選擇。
但請(qǐng)直男朋友們注意，出去玩吃什么不必太過(guò)糾結(jié)，記得聽(tīng)女朋友的就完事兒了。
來(lái)源：浪潮工作室
