萬億級(jí)的火鍋市場(chǎng)里，海底撈的市場(chǎng)份額至今也只有 6% 左右。

2019 年 265.56 億元的收入，23.45 億元的凈利潤(rùn)，給海底撈帶來了如今超過 3000 億元的市值規(guī)模，不少人為之錯(cuò)愕。

很多人認(rèn)為這是高估或者泡沫，但被市場(chǎng)所看好的火鍋股票何止海底撈一只：

" 小火鍋第一股 " 呷哺呷哺自疫情之后，就迎來了股價(jià)的不斷上漲，大火鍋?zhàn)悠放茰悳愂苁袌?chǎng)熱捧，市值也隨之突飛猛進(jìn)。如今呷哺股價(jià)歷史新高，市值 200 億港元，一掃之前的頹勢(shì)；

主營(yíng)火鍋主要食材之一蝦丸、魚丸的安井食品，上市后股價(jià)連翻 11 倍，成為過去兩年 A 股市場(chǎng)表現(xiàn)最強(qiáng)勁的上市公司之一；

港股市場(chǎng)中，主營(yíng)火鍋底料的上市公司頤海國(guó)際，市值突破了千億港元。不僅沒有被淹沒在海底撈的光環(huán)下，還憑借自嗨鍋等創(chuàng)新產(chǎn)品打新賽道，拓展 " 二次曲線 " 的意思明顯。

在疫情對(duì)餐飲行業(yè)不利的環(huán)境下，股價(jià)反而一漲再漲，呈現(xiàn)出全行業(yè)繁榮的景象。

上半年巨虧的海底撈，門店擴(kuò)張仍在如火如荼地進(jìn)行，財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)并不好看。安井食品動(dòng)態(tài)市盈率將近 90 倍，頤海國(guó)際超過 100 倍，呷哺呷哺半年報(bào)虧損。這些企業(yè)看似有各種各樣的問題，但他們的共同點(diǎn)，是問題都被資本所忽視，看好之情溢于言表。

除了已上市公司之外，未上市的公司也受到了資本的追捧。年初，巴奴毛肚火鍋獲得了來自番茄資本的近億元投資，持續(xù)以 " 產(chǎn)品思維 " 主攻高端火鍋市場(chǎng)；

另外一家創(chuàng)業(yè)公司火鍋燒烤食材超市 " 鍋圈 "，更是在一年時(shí)間內(nèi)完成 4 筆累計(jì) 10 億人民幣的融資，投資者中包括了 IDG 資本、嘉御基金、不惑創(chuàng)投等大腕。今年前十月，其線下新增門店超過 3300 家，速度驚人。

火鍋對(duì)資本的吸引力，和對(duì)食客的吸引力一樣誘人。

海底撈的對(duì)手也很強(qiáng)

疫情對(duì)餐飲行業(yè)的沖擊影響有很多。食材庫(kù)存的浪費(fèi)，和租金費(fèi)人員工資的消耗都是企業(yè)的 " 出血口 "。

海底撈（HK：06862）董事長(zhǎng)張勇坦言：" 今年，我受傷最嚴(yán)重，是九死一生。疫情期間，門店天天不營(yíng)業(yè)，工資又得發(fā)，那還得公司來掏啊。"

另一方面，服務(wù)在火鍋店發(fā)展中起到的作用正在衰退。曾經(jīng)靠這來吸引消費(fèi)者的海底撈，已經(jīng)被更多人吐槽接受了不必要的服務(wù)，而海底撈自己，也在淡化服務(wù)在經(jīng)營(yíng)中所扮演的角色位置。

疫情沖擊、服務(wù)的 " 特長(zhǎng) " 不再被那么需要，海底撈作為行業(yè)老大，不僅受到外部環(huán)境與消費(fèi)者需求變化的影響，還要眼看著一個(gè)個(gè)對(duì)手沖進(jìn)來。

原本經(jīng)營(yíng)小火鍋的呷哺呷哺（HK：00520），2019 年直營(yíng)門店數(shù)量突破了 1000 家，營(yíng)業(yè)收入也來到了 90.30 億元的歷史新高，但反映在股價(jià)上，呷哺呷哺股價(jià)不但沒有上漲，反而下跌了將近 20%。

2016 年開始，呷哺呷哺創(chuàng)辦了 " 湊湊 " 高端火鍋品牌，主打奶茶火鍋聚會(huì)牌。幾年的投入之后，到 2020 年中報(bào)門店數(shù)量 107 家，2019 全年收入 12 億元，2020 年在疫情的影響下，上半年收入仍然達(dá)到 5.93 億元，增長(zhǎng)勢(shì)頭清晰。

長(zhǎng)期受困小火鍋成長(zhǎng)困境的呷哺呷哺，在行業(yè)內(nèi)最有價(jià)值的大火鍋賽道中已經(jīng)占據(jù)了一席之地。在港股市場(chǎng)中，呷哺呷哺也成為了 2020 年表現(xiàn)最好的餐飲上市公司之一，股價(jià)從最低 5.03 港元上漲至最高 19.90 港元。

呷哺呷哺股價(jià)表現(xiàn)（2019-2020）

值得注意的是，在大眾點(diǎn)評(píng)上，湊湊被吐槽最多的問題，不是菜品或是價(jià)格，而是 " 排隊(duì)久 "。

另外一家公司巴奴毛肚火鍋，則是舉著 " 產(chǎn)品主義 " 的大旗，走高端路線。這個(gè)策略強(qiáng)調(diào)食材的特征與菜品的精致，以獲取更高的定價(jià)權(quán)。在消費(fèi)者層面，也基本上接受了巴奴的定價(jià)邏輯。

巴奴試圖將自己的消費(fèi)者定位在社會(huì)精英客群，這些消費(fèi)者不僅有更強(qiáng)的支付能力，也有很直接的消費(fèi)意愿：時(shí)間寶貴，不愿像海底撈、湊湊一樣排長(zhǎng)隊(duì)等待。

可以看到，不管是原本廉價(jià)、快捷的呷哺呷哺上馬湊湊，客單價(jià)一直在漲的海底撈（從 2017 年 97.7 元上漲至 2019 年 105.2 元），還是走高端路線的巴奴，消費(fèi)升級(jí)的趨勢(shì)都體現(xiàn)得非常充分。

而在這個(gè)過程中，海底撈受限于自己的客群與經(jīng)營(yíng)模式，不可能通吃每個(gè)價(jià)格檔位，也不可能服務(wù)好所有的客群。湊湊、巴奴快速崛起，成為市場(chǎng)中受到矚目的對(duì)象。

供應(yīng)鏈火爆

火鍋被資本看好非常重要的原因之一，就是這個(gè)品類，是餐飲行業(yè)中最容易形成標(biāo)準(zhǔn)化的行業(yè)。相比廚師，更重要的是新鮮、賣相好的菜品。

根據(jù) 36 氪研究院報(bào)告調(diào)研數(shù)據(jù)顯示，菜品（包括蔬菜、干菜、凍貨等等）質(zhì)量是火鍋消費(fèi)者最為關(guān)注的因素。

海底撈很早就意識(shí)到，菜品是火鍋店經(jīng)營(yíng)成功的關(guān)鍵。通過其龐大且嚴(yán)格的供應(yīng)鏈體系和嚴(yán)格的管控，網(wǎng)羅全國(guó)范圍內(nèi)的各類經(jīng)銷商。

除了向子公司頤海國(guó)際（HK：01579）采購(gòu)火鍋底料之外，海底撈還有專門負(fù)責(zé)供應(yīng)鏈采購(gòu)與配送的蜀海公司，這家企業(yè)不僅有采購(gòu)體系，上萬個(gè) SKU， 13 個(gè)物流中心，還有自己的蔬菜種植基地、牛羊肉加工中心。

同時(shí)，蜀海不僅向海底撈提供服務(wù)，同時(shí)還對(duì)外開放，為包括九毛九、西貝等 200 多家連鎖餐廳提供新鮮食材的供應(yīng)鏈支持。

凡是能夠進(jìn)入到海底撈供應(yīng)商序列的，一方面其產(chǎn)品品質(zhì)會(huì)得到印證，另一方面，其自身經(jīng)營(yíng)和發(fā)展也會(huì)得到助力。

其中最典型的就是安井食品（SZ：603345），這家生產(chǎn)魚丸、蝦丸的企業(yè)，原本只出現(xiàn)在各家商超的凍貨區(qū)，但火鍋市場(chǎng)的火爆，催生了一個(gè)更加火爆的消費(fèi)場(chǎng)景，隨之而來的就是財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)的飄紅。

據(jù) ECdataway 數(shù)據(jù)，在今年 2 月份到 11 月份，天貓平臺(tái)上的海鮮丸類、手抓餅、水餃等速凍食品，平均銷售額同比增長(zhǎng) 431%。其中，火鍋的重要食材海鮮丸類銷售額增長(zhǎng)最高的月份甚至高達(dá) 6217.1%，銷量同比增長(zhǎng)為 2582.3%。

安井食品的扣非凈利潤(rùn)，已經(jīng)連續(xù) 10 個(gè)季度保持在 20% 以上的增速水平，營(yíng)業(yè)收入也保持了連續(xù) 6 個(gè)季度在 15% 以上。

安井食品有非常好的成長(zhǎng)能力

到 2020 年前三季度，這家企業(yè)靠一個(gè)個(gè)的蝦丸魚丸，已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了 3.4 億元的扣非凈利潤(rùn)。而這也只是火鍋產(chǎn)業(yè)鏈繁榮的表現(xiàn)之一。

火鍋供應(yīng)鏈行業(yè)的另一個(gè)突出特征，是正在逐步從 ToB 向 ToC 轉(zhuǎn)化，其中最直接的表現(xiàn)，是領(lǐng)軍企業(yè) " 鍋圈 " 在資本市場(chǎng)中受到熱捧。

鍋圈在此之前，已經(jīng)擁有十多年的餐飲供應(yīng)鏈積累沉淀。并在 2013 年打造過名噪一時(shí)的小板凳火鍋，在 ToB 的火鍋食材供應(yīng)鏈方面做過很多探索，構(gòu)建了自己的上游供應(yīng)鏈資源優(yōu)勢(shì)。

目前鍋圈與上游近 600 家 ODM/OEM 工廠合作，并在此基礎(chǔ)上配套了物流體系，通過全國(guó) 10 大倉(cāng)儲(chǔ)物流中心，冷藏、冷凍、常溫食材都能實(shí)現(xiàn)次日達(dá)。

對(duì)于任何一個(gè)想吸引更多消費(fèi)者的火鍋企業(yè)來說，采購(gòu)更好的食材都是不可或缺的。在火鍋受到熱捧的同時(shí)，供應(yīng)鏈企業(yè)的受益非常直接。

火鍋場(chǎng)景在變遷

疫情限制了火鍋堂食的發(fā)展，卻意外帶火了火鍋外賣和 " 自熱鍋 "。

實(shí)際上早在 2016 年，一款名為 " 自熱小火鍋 " 產(chǎn)品就悄然流行。2017 年，自熱火鍋銷量在各電商平臺(tái)上開始呈幾何倍數(shù)增長(zhǎng)。

2018 年，頤海國(guó)際投入市場(chǎng)的自嗨鍋，首個(gè)品類上市不到一年，銷量就破億元。上市一年后，自熱火鍋就成為了頤海國(guó)際的第二大業(yè)務(wù)，增速超過 6 倍。2019 年股東應(yīng)占溢利 7.19 億元，相比 2018 年大幅增長(zhǎng) 2.01 億元。

這推動(dòng)了頤海國(guó)際的股價(jià)自 2018 年之后一路上漲，從 7.5 港元上漲至最高 134.1 港元，漲幅高達(dá)十余倍。這樣的市場(chǎng)表現(xiàn)，超越了同時(shí)期絕大多數(shù)中國(guó)上市公司。

除了來自海底撈穩(wěn)定增長(zhǎng)的火鍋底料采購(gòu)之外，以自嗨鍋為代表的品牌食品的快速成長(zhǎng)是股價(jià)爆發(fā)重要的支撐力之一。

頤海國(guó)際股價(jià)（2018-2020）

自熱火鍋代表了火鍋消費(fèi)場(chǎng)景的變遷。而疫情的出現(xiàn)，讓更多消費(fèi)者開始通過外賣、購(gòu)買食材在家吃火鍋。從這時(shí)起，火鍋不再是一個(gè)只能堂食的品類，變得和其他中餐越發(fā)接近。

火鍋外賣受制于火鍋場(chǎng)景、火鍋特性、配送成本，以及消費(fèi)者習(xí)慣等因素，一直沒有太大的突破。疫情之前，能夠提供外賣服務(wù)的門店極少。

而猝不及防的疫情，讓消費(fèi)者們被動(dòng)嘗試在家吃火鍋，促使新的火鍋消費(fèi)場(chǎng)景的產(chǎn)生。火鍋外賣也因此成為了行業(yè)新的增長(zhǎng)點(diǎn)。

海底撈上半年外送業(yè)務(wù)占總收入比重，從疫情前的 1.6% 快速增至 4.2%，收入超 4 億元。

加入火鍋外賣大軍的品牌隨之增多。9 月底，盒馬鮮生火鍋正式在全國(guó)盒馬鮮生上線，并加入到餓了么平臺(tái)發(fā)售。

火鍋外賣、居家自涮，讓脫胎于火鍋食材供應(yīng)鏈的 " 一站式購(gòu)齊 " 火鍋食材超市賽道十分火熱。截至目前，頭部品牌鍋圈食匯在 3 年時(shí)間已在開出達(dá) 500 家門店；懶熊火鍋生鮮便利在 2020 年開店數(shù)量則達(dá)到 800 家。

一直在打造火鍋全產(chǎn)業(yè)鏈的海底撈也參與了進(jìn)來。11 月，海底撈在北京開設(shè)了 " 食材自提店 "，跟進(jìn)火鍋食材零售市場(chǎng)。

目前全國(guó)有類似的火鍋超市品牌已有十多個(gè)，鍋圈之外，還有諸如七掌柜、川小兵、九品鍋、火鍋青年等新玩家的入局。

以火鍋食材供應(yīng)為切入口，未來火鍋行業(yè)的機(jī)會(huì)還有一些新的業(yè)態(tài)出現(xiàn)。在將服務(wù)做到極致的情況下，市場(chǎng)上一定會(huì)誕生一個(gè)類似 " 美菜 " 的小而美的火鍋細(xì)分平臺(tái)。

來源：巨潮商業(yè)評(píng)論