增長(zhǎng)到底從哪里來(lái)？

行業(yè)仍在深度調(diào)整期，克制、關(guān)店，不失為一種對(duì)企業(yè)、對(duì)加盟商負(fù)責(zé)的體現(xiàn)。

最近，滬上阿姨和綠茶集團(tuán)雙雙通過(guò)港交所上市聆訊，前者已經(jīng)進(jìn)入招股階段，并計(jì)劃于 5 月 8 日掛牌上市。這也意味著，繼古茗、蜜雪冰城、霸王茶姬后，2025 年或?qū)⒂瓉?lái)第四家上市餐企。

回望過(guò)去半年，餐飲 IPO 熱鬧非凡：目前除了滬上阿姨和綠茶集團(tuán)外，老鄉(xiāng)雞、遇見(jiàn)小面等也在排隊(duì)登陸資本市場(chǎng)。

成功上市固然是一件好事，但從已上市餐企交出的 2024 年年報(bào)來(lái)看，上市餐企們的情況也難言樂(lè)觀。紅餐網(wǎng)統(tǒng)計(jì) 20 家餐企年報(bào)發(fā)現(xiàn)，超半數(shù)企業(yè)凈利潤(rùn)下滑，其中 6 家跌幅超過(guò) 100%，部分企業(yè)由盈轉(zhuǎn)虧。

而沒(méi)虧的餐企們，也面臨著各種各樣的問(wèn)題，比如同店銷(xiāo)售額、翻臺(tái)率等關(guān)鍵指標(biāo)持續(xù)下滑……

如今，整個(gè)餐飲行業(yè)不得不直面 " 增長(zhǎng)到底從哪里來(lái) " 的拷問(wèn)。

01. 有企業(yè)暴虧 9 億元！超半數(shù)上市餐企利潤(rùn)下滑

紅餐網(wǎng)統(tǒng)計(jì)的 20 家上市餐企中，有 12 家企業(yè)錄得凈利潤(rùn)同比下降，奈雪的茶、味千（中國(guó)）、海倫司、唐宮中國(guó)、稻香控股直接由盈轉(zhuǎn)虧。

其中，奈雪的茶堪稱(chēng) " 最慘 " 餐企，其財(cái)報(bào)顯示，2024 年凈利潤(rùn)從 2023 年盈利 0.21 億元驟降為虧損 9.19 億元，創(chuàng)下上市以來(lái)最大虧損紀(jì)錄。

同樣深陷虧損困境的還有呷哺呷哺，據(jù)財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)，其 2024 年度收入 47.55 億元，虧損總額為 4.01 億元。

此外，味千（中國(guó)）、海倫司、上海小南國(guó)、唐宮中國(guó)等上市餐企均陷入虧損泥潭。

作為國(guó)內(nèi)日式拉面啟蒙者的味千（中國(guó)），在 2023 年好不容易扭虧為盈，到了 2024 年再度錄得虧損。其財(cái)報(bào)顯示，2024 年味千（中國(guó)）凈虧損 0.2 億元，較上年同期下跌 111.17%。

" 中國(guó)小酒館第一股 " 海倫司凈虧損 0.78 億元，同比盈轉(zhuǎn)虧；高端餐飲代表上海小南國(guó)、唐宮中國(guó)凈利分別暴跌 87.32% 和 145.4%，其中唐宮中國(guó)的凈利潤(rùn)由 2023 年同期的 0.42 億元轉(zhuǎn)為虧損 0.19 億元。

△圖片來(lái)源： 海倫司官方微博

廣州酒家、九毛九和同慶樓則陷入 " 增收不增利 " 的局面，其中，九毛九的凈利潤(rùn)從 2023 年的 4.53 億元下滑至 0.56 億元，同比下降近九成。

在一片低迷中，茶飲賽道的上市企業(yè)和一些國(guó)際餐飲巨頭，成為少數(shù)實(shí)現(xiàn)增長(zhǎng)的企業(yè)。

其中，蜜雪冰城、古茗、霸王茶姬等品牌均實(shí)現(xiàn)了營(yíng)收、利潤(rùn)的兩位數(shù)雙增長(zhǎng)。其中，霸王茶姬在 2024 年實(shí)現(xiàn)全年?duì)I收 124.05 億元，凈利潤(rùn) 25.15 億元，增幅均在 200% 左右，凈利率為 20.3%，超出行業(yè)均值。

值得一提的是，曾在中國(guó)市場(chǎng)連年虧損的達(dá)美樂(lè)中國(guó)，在 2024 年實(shí)現(xiàn)扭虧為盈，凈利潤(rùn)為 1.31 億元，同比增長(zhǎng) 1394.2%。

02. 價(jià)格一降再降，翻臺(tái)率卻難再提升

針對(duì)業(yè)績(jī)下滑，大多餐企歸咎于需求收縮和供給過(guò)剩兩大因素。消費(fèi)者更為謹(jǐn)慎，使得整個(gè)市場(chǎng)需求收縮。同時(shí)，餐飲行業(yè)內(nèi)新如入局者不斷涌現(xiàn)、價(jià)格戰(zhàn)愈演愈烈，導(dǎo)致餐企們的日子過(guò)得更加艱難。

以呷哺呷哺為例，去年 5 月份宣布做出菜單調(diào)整，門(mén)店套餐價(jià)大部分下降到 50 元的價(jià)格帶，整體降幅在 10% 左右。其創(chuàng)始人賀光啟直言，" 整個(gè)餐飲市場(chǎng)都在降價(jià)，我們不調(diào)也不行。這個(gè)市場(chǎng)你不搶就只有餓死。"

結(jié)合財(cái)報(bào)來(lái)看，呷哺呷哺的客單價(jià)從 2023 年的 62.2 元降至 2024 年 54.8 元。但從降價(jià)后的業(yè)績(jī)來(lái)看，這一調(diào)整并未帶來(lái)持續(xù)性的增長(zhǎng)。

據(jù)報(bào)道，在降價(jià)措施實(shí)施近兩個(gè)月后，呷哺呷哺的營(yíng)業(yè)額、利潤(rùn)和客流量均同比增長(zhǎng) 10%。不過(guò)，其 2024 年財(cái)報(bào)顯示，呷哺呷哺全年的同店銷(xiāo)售額卻下降了 23.3%。

△圖片來(lái)源： 紅餐網(wǎng)攝

呷哺呷哺旗下的湊湊也面臨著同樣的困局，近三年內(nèi)湊湊的客單價(jià)累計(jì)降低了 27.4 元，但翻臺(tái)率卻從 2023 年的 2 次 / 天降至 2024 年的 1.6 次 / 天，同店銷(xiāo)售額從 2023 年的 24.04 億元下滑至去年的 16.35 億元。

去年 6 月，九毛九旗下的慫火鍋也推出喊出 " 鍋底 8 元起，葷菜 9.9 元起、素菜 6.6 元起、燜飯 6 元任吃 " 等活動(dòng)。近幾年，其客單價(jià)也在不斷下降，從九毛九的各年財(cái)報(bào)可見(jiàn)，2022 年至 2024 年，慫火鍋人均消費(fèi)分別為 128 元、113 元、103 元。

只不過(guò)，這場(chǎng)降價(jià)行動(dòng)同樣沒(méi)給慫火鍋帶來(lái)明顯的效益提升。財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，其翻臺(tái)率從 2023 年的 3.8 次 / 天大幅下降至去年的 2.9 次 / 天，同店銷(xiāo)售額下降 31.6%，經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)率更是只有 8.6%，為九毛九和太二的一半。

新茶飲行業(yè)作為價(jià)格戰(zhàn)的 " 重災(zāi)區(qū) "，單店業(yè)績(jī)同樣出現(xiàn)下滑。

2024 年，奈雪的茶直營(yíng)門(mén)店?duì)I收為 41.58 億，同比減少 5.33 億，具體到單店來(lái)看，其一線城市的直營(yíng)門(mén)店平均單店日銷(xiāo)售額從 2023 年的 1.27 萬(wàn)元降至 8900 元，降幅達(dá) 30%；古茗的單店日均出杯量由上年同期的 417 杯減少至 2024 年的 384 杯，單店總銷(xiāo)售額、單店日均銷(xiāo)售額等均有不同程度的下滑。

03. 業(yè)績(jī)壓力大，加盟商也 " 跑路 " 了

為了削減成本、維持利潤(rùn)，眾多企業(yè)主動(dòng)調(diào)整開(kāi)店策略，放緩新店拓展節(jié)奏，甚至有的關(guān)停了經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)欠佳的門(mén)店。

九毛九在財(cái)報(bào)中表示，2024 年的開(kāi)店速度相比往年有所降低，通過(guò)更謹(jǐn)慎的開(kāi)店策略、果斷關(guān)閉經(jīng)營(yíng)不佳的餐廳、資源更聚焦于核心優(yōu)質(zhì)餐廳，爭(zhēng)取在做優(yōu)的基礎(chǔ)上做得更久。并且，九毛九今年將不開(kāi)設(shè)開(kāi)店目標(biāo)，具體開(kāi)店數(shù)量將根據(jù)市場(chǎng)環(huán)境變化動(dòng)態(tài)調(diào)整，確保 " 做一成一 "。

2024 年，九毛九新開(kāi) 150 間餐廳，關(guān)閉了 69 間餐廳，僅凈增 81 家門(mén)店，相較 2023 年凈增 170 家的擴(kuò)張速度，2024 年增幅近乎腰斬。

在品牌調(diào)整方面，早在在 2024 年半年報(bào)中，九毛九就已提及轉(zhuǎn)讓 " 那未大叔是大廚 " 和 " 賴(lài)美麗酸湯烤魚(yú) " 兩個(gè)子品牌。根據(jù)最新的財(cái)報(bào)信息，截至 2024 年年末，賴(lài)美麗酸湯烤魚(yú)僅剩 1 家門(mén)店，那未大叔是大廚則已停止運(yùn)營(yíng)。

△圖片來(lái)源： 九毛九官方微博

呷哺呷哺也進(jìn)行了相似的調(diào)整，于去年關(guān)停了旗下的高端烤肉品牌 " 趁燒 "。此外，呷哺呷哺與湊湊亦面臨結(jié)構(gòu)性調(diào)整，報(bào)告期內(nèi)，呷哺呷哺關(guān)閉 138 家門(mén)店，同期新開(kāi) 65 家，年末門(mén)店總數(shù)由 833 家縮減至 760 家，凈減少 73 家；湊湊的門(mén)店數(shù)量則出現(xiàn)負(fù)增長(zhǎng)，全年凈減少 60 家，至年末僅剩 197 家門(mén)店。

呷哺呷哺在財(cái)報(bào)中明確，未來(lái)湊湊僅會(huì)選擇大陸地區(qū)優(yōu)質(zhì)商場(chǎng)進(jìn)駐開(kāi)店，與強(qiáng)勢(shì)品牌的知名商業(yè)地產(chǎn)聯(lián)合提升品牌勢(shì)能，重質(zhì)不重量。

曾經(jīng)在擴(kuò)張之路上一路疾馳的茶飲賽道，如今也難以抵擋市場(chǎng)大勢(shì)，部分品牌放緩了拓店腳步。

古茗 2024 年新開(kāi)門(mén)店數(shù)較 2023 年腰斬，閉店量從上年同期的 265 家漲至 154% 至 674 家；茶百道門(mén)店數(shù)增幅從 2022 的 25.3% 下滑至 2024 的 7.6%；奈雪的茶去年凈新增門(mén)店 143 家，較 2023 年減少了超 350 家。

△圖片來(lái)源：古茗 官方微博

或因單店業(yè)績(jī)表現(xiàn)不理想，新加盟商也變得愈發(fā)謹(jǐn)慎，不敢輕易涉足開(kāi)店。2024 年，古茗有 871 名加盟商終止加盟關(guān)系，較 2023 年增長(zhǎng) 107%；茶百道有 890 家加盟店終止合作，較 2023 年增長(zhǎng) 305%。

毫無(wú)疑問(wèn)，今年依舊是餐飲業(yè)進(jìn)行深度調(diào)整的一年，在這樣的市場(chǎng)環(huán)境中，繼續(xù)高歌猛進(jìn)或許會(huì)為企業(yè)經(jīng)營(yíng)帶來(lái)更高的風(fēng)險(xiǎn)，克制、關(guān)店，不失為一種對(duì)企業(yè)、對(duì)加盟商負(fù)責(zé)的體現(xiàn)。

來(lái)源：紅餐網(wǎng)