新零售是近來的熱門話題，是人們對(duì)零售行業(yè)的一個(gè)新階段的探索。從這個(gè)概念提出以來，各大零售領(lǐng)域仿佛都看到了一條康莊大道，皆蜂擁而至。從日用百貨到食品行業(yè)，甚至健身房和書店也加入了新零售的陣營。大家都莫敢落后他人，生怕錯(cuò)失良機(jī)，丟了陣地。無人智慧餐廳就是基于這種理念和氛圍下產(chǎn)生的一種業(yè)態(tài)。
6 月 1 日，阿里巴巴口碑聯(lián)合船歌魚水餃打造的無人智慧餐廳在青島萬象城正式開業(yè)，這是北方首家無人餐廳。在船歌魚水餃之前，今年一月，五芳齋便已開啟無人智慧餐廳的實(shí)踐，并取得成功，而后味多美也打造了無人智慧面包坊。但越來越多的傳統(tǒng)餐飲企業(yè)開始嘗試新的零售模式，是盲目跟風(fēng)還是大勢(shì)所趨 ?
紛紛轉(zhuǎn)型為哪般？
適者生存與優(yōu)勝劣汰法則對(duì)于市場(chǎng)的競(jìng)爭來講同樣適用。多少餐飲企業(yè)輝煌了又覆滅，連曾經(jīng)入圍 " 胡潤百富榜 " 的湘鄂情、俏江南和鄉(xiāng)村基等企業(yè)都已逐漸隱出大眾的視線了。誰能說自己就能長青不敗呢？社會(huì)在進(jìn)步，消費(fèi)在升級(jí)，行業(yè)也在順應(yīng)時(shí)代的腳步在發(fā)展。轉(zhuǎn)型意味著風(fēng)險(xiǎn)也充滿著機(jī)遇，弱者在思變，強(qiáng)者存在憂患意識(shí)，而新零售的提出為彼此提供了一個(gè)前進(jìn)的方向。轉(zhuǎn)型因?yàn)楦?jìng)爭之故。
競(jìng)爭只是導(dǎo)火索，根本還在需求的變化。傳統(tǒng)餐廳在快節(jié)奏的社會(huì)背景下逐漸顯現(xiàn)不足：以產(chǎn)品為中心的傳統(tǒng)餐廳受選址和菜品的影響較大；難以準(zhǔn)確預(yù)估銷量，難以即時(shí)且合理地備貨；人工的過多支出也在浪費(fèi)資金的投入；而對(duì)于消費(fèi)者來說，上菜等候時(shí)間長、出現(xiàn)漏單等問題都在消耗用戶的耐心。因此無論是從商家還是消費(fèi)者的角度，新餐飲模式都是一種進(jìn)步。故，轉(zhuǎn)型也因需求變化。
當(dāng)然，也不乏跟風(fēng)造勢(shì)者，炒熱新零售概念，營造高科技的形象，以吸引資本和消費(fèi)者的注意。跟風(fēng)和造勢(shì)又何嘗不是一種營銷手段？此次，船歌恰好近水樓臺(tái)先得月，與口碑合作，先行試驗(yàn)無人智慧餐廳，正好可以投石問路。
此前雖然有消息稱，五芳齋僅用一個(gè)月便已實(shí)現(xiàn)營業(yè)額同比增長 40%，但是總不比自己親自體驗(yàn)來得真實(shí)。借鑒模式，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，進(jìn)而可以搶占先機(jī)，爭奪市場(chǎng)。同時(shí)，借由此次快閃活動(dòng)，打開自己的品牌知名度應(yīng)該也是船歌的目的之一。
但是，無人智慧餐廳真能解決船歌存在的問題，并讓其更進(jìn)一步嗎？
內(nèi)憂外患共存，無人智慧餐廳能否成為制勝法寶？
船歌魚水餃誕生于青島，以特色而專一的菜品贏得良好口碑，陸續(xù)打開多地市場(chǎng)。但其行至今天，也難逃內(nèi)憂外患的困擾。 其中，食品品質(zhì)問題和豐富度將會(huì)成為船歌魚水餃的內(nèi)憂；而激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭則為外患。
網(wǎng)紅單品接二連三引爆市場(chǎng)，讓單品店漸漸成為流行，單品店小而美，逐漸受到年輕消費(fèi)群體的青睞。然而成功者不多，而成功后又迅速死掉的也屢見不鮮：土家掉渣燒餅曾經(jīng)以烽火燎原之勢(shì)蔓延全國，如今已經(jīng)銷聲匿跡；潮汕牛肉火鍋數(shù)千家門店，去年開始也在大范圍關(guān)店；另有辣椒炒肉、徹思叔叔等，現(xiàn)在還有幾人在意。單品店形成引爆容易存活難的現(xiàn)象，可謂是成也單品，敗也單品。
對(duì)質(zhì)的精益求精和對(duì)類的細(xì)分?jǐn)U展，不斷創(chuàng)新才是單品店的出路，對(duì)船歌來講更是如此。無人智慧餐廳雖然起到全渠道獲取流量、提高效率等作用，但對(duì)質(zhì)量的提高幫助甚微。如果船歌以為無人智慧餐廳就能解決一切問題，而忽視產(chǎn)品的重要性，將重蹈前人覆轍。
至于市場(chǎng)的競(jìng)爭，不外乎流量，無人智慧餐廳的新鮮勁兒可以吸引不少好奇消費(fèi)者，其便捷性也能招攬一部分快節(jié)奏生活的客戶群體。但終究是由技術(shù)換取的流量，等該模式普及開后，船歌魚也將失去優(yōu)勢(shì)。流量終歸取決于消費(fèi)者的喜好，取悅消費(fèi)者才是爭取流量的最好辦法。
無人智慧餐廳尚有不足，跟進(jìn)需小心
船歌的無人智慧餐廳雖然能解決不少行業(yè)痛點(diǎn)，但是世上哪得完全法？解得一個(gè)難題，又會(huì)有更多的難題會(huì)出現(xiàn)。
其一，對(duì)于自身產(chǎn)品單一性的問題，無人智慧餐廳可不能解決，仍然需要船歌自己來作取舍，不過無人智慧餐廳的數(shù)據(jù)能對(duì)新增產(chǎn)品作出智能反饋，新技術(shù)可以幫助船歌改善產(chǎn)品單一問題。
其二，數(shù)字化的無人智慧餐廳確實(shí)是省去了人工的支出，提高了工作效率，但是缺少了溫度。消費(fèi)者在乎的問題除了效率以外，還有產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)品文化，以及貼心的服務(wù)。隨著人們消費(fèi)水平的提高，后者將會(huì)更受關(guān)注。而產(chǎn)品文化的介紹和貼心親切的服務(wù)是需要 " 人 " 來完成的，機(jī)器可能無法取代人的溫度。
其三，完全依托新科技的餐廳，面向的對(duì)象也就指向了年輕的消費(fèi)者，拒絕了更多年長的顧客。只面向年輕消費(fèi)者，使得 " 無人智慧餐廳 " 更適合在辦公區(qū)或繁華的商業(yè)區(qū)選址，無人智慧餐廳受到了選址的限制。
飲食是剛需，如果能享受更好的服務(wù)，誰愿意與機(jī)器打交道。說到底，年輕人會(huì)選擇無人智慧餐廳除了對(duì)新科技的好奇以外，最主要的還是看重其效率。當(dāng)社會(huì)一切工作和需求越來越智能化，人變得只能跟機(jī)器打交道時(shí)，人們也許會(huì)懷念人與人之間的交流，無人的智慧餐廳未必就是顧客最喜歡的業(yè)態(tài)。
由此可見，無人智慧餐廳也不是萬全之策，如何引進(jìn)還有待斟酌。
何以解憂？
流于形式的無人智慧餐廳脫離了以人為本的服務(wù)宗旨，得不償失。智慧因人而異，模式因地制宜。全盤復(fù)制五芳齋的模式不足取，船歌魚水餃應(yīng)結(jié)合自身情況，擇其善者而從之，其不善者而改之。
首先，無人智慧餐廳有可取之處，智能系統(tǒng)是最重要的一塊，其有助于減少備貨帶來的損失；減少人工的不必要投入，提高效率；并給消費(fèi)者提供更標(biāo)準(zhǔn)化、更優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。但當(dāng)同質(zhì)化越來越嚴(yán)重時(shí)，專業(yè)人性化且個(gè)性化的服務(wù)帶來的加分絕對(duì)不容忽視。故不可摒棄人的服務(wù)，相反，在智能化系統(tǒng)相助下，人工服務(wù)應(yīng)更專業(yè)，提供更貼心有溫度的服務(wù)，否則人就如同虛設(shè)了。
其次，船歌應(yīng)增加產(chǎn)品的豐富性，分明主次，打造自己獨(dú)特的產(chǎn)品文化，這比整天為流量絞盡腦汁更靠譜。如果說早期為了打造品牌名聲而專注于單一產(chǎn)品，那對(duì)于已經(jīng)擁有了不小知名度的船歌，可以在保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下對(duì)種類進(jìn)行擴(kuò)充。豐富的選擇能提高消費(fèi)者的粘性和忠誠度。
值得一提的是，在品牌效應(yīng)下，更豐富的營銷形態(tài)能助力企業(yè)進(jìn)一步打開市場(chǎng)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，麥當(dāng)勞每年在全球 3.5 萬家門店里就能賣出 15 億只玩具，超過沃爾瑪?shù)韧婢呓?jīng)銷巨頭；而星巴克的禮品卡能占全年?duì)I收的四分之一，以杯子為最；宜家的餐廳甚至也能為其貢獻(xiàn) 5% 的營業(yè)額，有 17 億美元 ······ 這樣的例子不勝枚舉，跨界已經(jīng)不是新鮮玩法了，以多種元素、多種產(chǎn)品、多種功能的相互協(xié)同，讓客戶體驗(yàn)進(jìn)一步升華，實(shí)現(xiàn)客戶和商家雙贏，何樂而不為？
最后，全渠道相結(jié)合。在線上和線下渠道都出現(xiàn)天花板時(shí)，固守某一方都是不明智的。外賣的興起就是一個(gè)很好的證明，外賣行業(yè)看來是難以被顛覆的，但這與無人智慧餐廳并不沖突，兩者相輔相成。
船歌魚水餃這次快閃店相當(dāng)成功，吸引了大家的目光，也頗受好評(píng)。但是這不單是新穎的模式和便捷的功能帶來的，選擇恰當(dāng)?shù)臅r(shí)機(jī)可以起到事半功倍的作用。恰逢上海合作組織峰會(huì)在青島舉行，又有阿里的推動(dòng)，船歌成功走進(jìn)大眾視線，并獲得大量關(guān)注。因此，無人智慧餐廳的實(shí)際效果依然難斷，企業(yè)還需結(jié)合自身情況，不忘以人為本的服務(wù)理念，才是理智的做法。
來源：品途商業(yè)評(píng)論
