來(lái)源：連線Insight    

文/韓瀅

編輯/李信

家在上海閔行區(qū)的文雪今早六點(diǎn)準(zhǔn)時(shí)蹲點(diǎn)買(mǎi)菜平臺(tái)，一系列操作之后，她只搶到了一盒豆腐。

在疫情嚴(yán)峻的上海，搶菜成為了居民的頭等大事。文雪還算幸運(yùn)，此前，她率先在超市搶購(gòu)了肉、蛋等耐放的食品，“我過(guò)得還不錯(cuò)，昨天還做了個(gè)排骨燉酸菜”。

但不是所有年輕人都會(huì)做菜，因此很多人選擇去搶簡(jiǎn)單加熱就能吃的預(yù)制菜。

在上海、廣州等地的囤貨潮中，預(yù)制菜的需求也水漲船高。

央視網(wǎng)的報(bào)道提到，疫情爆發(fā)以來(lái)上海預(yù)制菜訂單呈爆發(fā)式增長(zhǎng)。同時(shí)，3月以來(lái)全國(guó)各地預(yù)制菜需求量也增長(zhǎng)明顯。

同樣的，市場(chǎng)的需求也推高了這些企業(yè)在資本市場(chǎng)的表現(xiàn)。

4月11日，預(yù)制菜概念股走高，味知香、中水漁業(yè)、千味央廚、海欣食品等漲停，三全食品、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)等跟漲。布局預(yù)制菜的巨頭叮咚買(mǎi)菜的股價(jià)較低谷時(shí)有所增長(zhǎng)。

實(shí)際上，預(yù)制菜的再次走紅并不令人意外。早在今年春節(jié)，預(yù)制菜便登上了年輕人年夜飯的餐桌，并迅速走紅。

每日優(yōu)鮮“巨下飯”品牌，圖源每日優(yōu)鮮APP

這場(chǎng)關(guān)于廚房的革命變得越來(lái)越受歡迎，并吸引眾多巨頭押注預(yù)制菜這一新風(fēng)口。叮咚買(mǎi)菜、每日優(yōu)鮮、美團(tuán)買(mǎi)菜、盒馬等巨頭試圖搶奪預(yù)制菜這塊“大蛋糕”。

同時(shí)，這個(gè)賽道的創(chuàng)業(yè)者越來(lái)越多。近期，陸正耀預(yù)制菜的新項(xiàng)目“舌尖英雄”（曾用名：舌尖工坊）再次出現(xiàn)在市場(chǎng)的視線中，并加大了營(yíng)銷力度。連線Insight發(fā)現(xiàn)在抖音、電梯間都能看到舌尖英雄APP的宣傳海報(bào)。

如今，玩家眾多的預(yù)制菜賽道，正推動(dòng)整個(gè)市場(chǎng)迅速擴(kuò)大。艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》預(yù)測(cè)，2023年中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模將超過(guò)五千億元。

如今的“囤貨潮”也是一個(gè)值得抓住的商機(jī)，但在市場(chǎng)發(fā)展中，行業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)了低價(jià)競(jìng)爭(zhēng)的現(xiàn)象，實(shí)際上如今價(jià)格只是消費(fèi)者在意的元素之一，在口味和供應(yīng)鏈上做強(qiáng)的玩家，才能活到最后。

囤貨潮下，預(yù)制菜賣(mài)瘋了

囤貨潮下，預(yù)制菜再次風(fēng)光無(wú)兩。

據(jù)央視財(cái)經(jīng)報(bào)道，某零售集團(tuán)食品生鮮事業(yè)部負(fù)責(zé)人表示，3月份全國(guó)預(yù)制菜銷售額同比增長(zhǎng)超100%，形勢(shì)最為嚴(yán)峻的上海地區(qū)近半個(gè)月的同比增幅超過(guò)250%。

其中，半成品凈菜以及小吃最受歡迎，多個(gè)單品銷售額比2月份增長(zhǎng)超過(guò)50%。尤其是像小酥肉、糖醋排骨這類產(chǎn)品的銷售，占整個(gè)預(yù)制菜的比例已經(jīng)超過(guò)了60%。

某生鮮平臺(tái)上海區(qū)域高級(jí)主管對(duì)央視財(cái)經(jīng)表示，最近這半個(gè)月，他和同事們的工作量大幅增加，每天的接單量都在150單左右，其中大部分都會(huì)有預(yù)制菜，整體單量會(huì)在兩到三千單左右。

預(yù)制菜方便快捷、耐存儲(chǔ)的特性無(wú)疑踩中了疫情之下消費(fèi)者的需求。相比新鮮蔬菜，冷凍小龍蝦、半成品、凈菜等保存的時(shí)間都更長(zhǎng)。連線Insight搜索多家生鮮平臺(tái)發(fā)現(xiàn)，平臺(tái)上的預(yù)制菜均已處于售罄狀態(tài)。

某上海餐飲店上線了社區(qū)團(tuán)餐、預(yù)制菜等服務(wù)，并成為上海保供重點(diǎn)企業(yè)。該企業(yè)老板向連線Insight坦言，“現(xiàn)在需求很大、配送很難，只有個(gè)別門(mén)店能保供營(yíng)業(yè)，這幾天運(yùn)力才逐步開(kāi)始釋放。”

“我們現(xiàn)在有兩部分，一部分是現(xiàn)場(chǎng)員工做的外賣(mài)，一部分是倉(cāng)庫(kù)的半成品，也就是預(yù)制菜。”他向連線Insight解釋。

顯而易見(jiàn)的是，下游需求量的增加也促進(jìn)了上游企業(yè)加班加點(diǎn)地生產(chǎn)。據(jù)央視財(cái)經(jīng)報(bào)道，某預(yù)制菜創(chuàng)業(yè)企業(yè)三家工廠都是滿負(fù)荷生產(chǎn)，每天的出貨量大概在5000箱貨。家常菜系列的酸菜魚(yú)、宮保雞丁、魚(yú)香肉絲這些產(chǎn)品，基本生產(chǎn)出來(lái)拉到倉(cāng)庫(kù)就已經(jīng)被訂完了。

暴增的預(yù)制菜需求也反映在資本市場(chǎng)上。4月11日，預(yù)制菜企業(yè)味知香、中水漁業(yè)、宏輝果蔬漲停，上海梅林、千味央廚、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、三全食品、春雪食品、益客食品等漲超5%。

更早之前，清明節(jié)假期過(guò)后的第一個(gè)交易日，預(yù)制菜概念股已經(jīng)普遍上漲。而在美股市場(chǎng)的生鮮電商平臺(tái)每日優(yōu)鮮、叮咚買(mǎi)菜同樣盤(pán)前走高。

值得一提的是，疫情重壓下，預(yù)制菜企業(yè)更是成為上海保供企業(yè)中的一員。據(jù)光明網(wǎng)報(bào)道，已經(jīng)登陸資本市場(chǎng)的國(guó)聯(lián)水產(chǎn)向上海捐贈(zèng)預(yù)制菜共1255箱，其中包括小霸龍風(fēng)味烤魚(yú)、小龍蝦意面、蝦滑等預(yù)制菜。

眼下，即食、即烹的預(yù)制菜似乎成為了消費(fèi)者的心頭好。

實(shí)際上，預(yù)制菜的再次火爆不難理解。畢竟在成為“囤菜新寵”之前，預(yù)制菜已經(jīng)成為消費(fèi)者餐桌上的“?？?rdquo;。

今年伊始，多地爆發(fā)疫情之下的“就地過(guò)年”號(hào)召，大多數(shù)的打工人不得不選擇在工作城市過(guò)年。

彼時(shí)，多項(xiàng)數(shù)據(jù)都標(biāo)明市場(chǎng)已經(jīng)掀起了一波“預(yù)制菜”熱潮。商務(wù)部數(shù)據(jù)顯示，2022全國(guó)網(wǎng)上年貨節(jié)期間，預(yù)制菜銷售額同比增長(zhǎng)45.9％。叮咚買(mǎi)菜預(yù)制菜同比增長(zhǎng)400％。

疫情之下的隔離生活，讓人們出門(mén)買(mǎi)菜變得越來(lái)越奢侈。預(yù)制菜耐保存、口味尚可的特點(diǎn)，最終讓其成為用戶瘋搶的菜品。

巨頭涌入，創(chuàng)業(yè)公司狂奔

伴隨著消費(fèi)升級(jí)和疫情下的消費(fèi)觀念轉(zhuǎn)變，預(yù)制菜風(fēng)口吹起，一場(chǎng)關(guān)于廚房的革命正在發(fā)生。

首先要明白的是，預(yù)制菜并非是個(gè)全新的概念，速凍食品的延伸也可以看做是預(yù)制菜的一種，市場(chǎng)上仍沒(méi)有關(guān)于預(yù)制菜的統(tǒng)一定義和標(biāo)準(zhǔn)。

這也意味著，雖然預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模近萬(wàn)億，但入局者眾多，各路玩家正處在“八仙過(guò)海，各顯神通”的階段。

單從純正的預(yù)制菜企業(yè)來(lái)看，味知香、國(guó)聯(lián)水產(chǎn)、千味央廚都算得上是行業(yè)的“領(lǐng)頭羊”。品類覆蓋眾多的味知香一上市，便漲停10個(gè)板，最高市值接近140億元。與此同時(shí)，瞄準(zhǔn)水產(chǎn)細(xì)分領(lǐng)域的國(guó)聯(lián)水產(chǎn)的市值也一度接近90億元，這無(wú)疑給市場(chǎng)打了一針“強(qiáng)心劑”。

風(fēng)口已至，眾多資本聞聲而入?！?022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)洞察報(bào)告》顯示，2013年至2021年，預(yù)制菜賽道共發(fā)生71起投融資事件，披露融資總金額超10億元，涉及項(xiàng)目42個(gè)。

其中，王家渡食品、三餐有料、尋味獅等預(yù)制菜企業(yè)接連獲得融資，金額基本都在千萬(wàn)元以上，多則在近億元；珍味小梅園更是在半年內(nèi)獲得三次融資。這背后，不乏IDG資本、源碼資本、番茄資本等知名投資機(jī)構(gòu)的支持。

資本真金白銀的涌入也吸引了巨頭的“搶灘”，盒馬鮮生、叮咚買(mǎi)菜、每日優(yōu)鮮等都在摩拳擦掌、躍躍欲試。

更重要的是，當(dāng)虧損高、毛利低的“賣(mài)菜”生意不好做時(shí)，半成品的預(yù)制菜已經(jīng)變成了生鮮電商巨頭們押注的新支點(diǎn)。

這其中，叮咚買(mǎi)菜和每日優(yōu)鮮在預(yù)制菜領(lǐng)域的布局頗多。

疫情反復(fù)的3月份，每日優(yōu)鮮上線預(yù)制菜品牌巨下飯，首批上線金湯佛跳墻、日式咖喱牛肉、鮑汁扣掌海參等8款菜品，主攻一人食消費(fèi)場(chǎng)景。幾乎在同一時(shí)間，叮咚買(mǎi)菜也推出了預(yù)制菜子品牌朝氣鮮食，布局B端市場(chǎng)。更早之前，叮咚買(mǎi)菜已經(jīng)孵化了“蔡長(zhǎng)青”“拳擊蝦”“良芯匠人”“有豆志”等面對(duì)C端市場(chǎng)的預(yù)制菜自有品牌。

叮咚買(mǎi)菜拳擊蝦，圖源叮咚買(mǎi)菜微信公眾號(hào)

叮咚買(mǎi)菜負(fù)責(zé)人歐厚喜曾向媒體介紹，截止2021年6月，叮咚買(mǎi)菜華東地區(qū)預(yù)制菜的滲透率基本到了30%，華北為20%，華南和西南約25%。

另一方面，每日優(yōu)鮮官方披露數(shù)據(jù)顯示，2021年平臺(tái)預(yù)制菜業(yè)務(wù)整體銷售額同比增長(zhǎng)300%。截止2021年Q4，預(yù)制菜在每日優(yōu)鮮平臺(tái)總訂單中的滲透率已經(jīng)接近40%，在會(huì)員用戶中的復(fù)購(gòu)率接近70%。

如果說(shuō)叮咚買(mǎi)菜、每日優(yōu)鮮布局預(yù)制菜更多的是尋找第二曲線，盒馬鮮生、美團(tuán)買(mǎi)菜則因背靠阿里、美團(tuán)兩大巨頭顯得更加有底氣。

早在2020年3月份，盒馬就成立了3R事業(yè)部，聚焦預(yù)制菜業(yè)務(wù)。截止目前，盒馬冷凍類預(yù)制菜SKU已超200個(gè)，應(yīng)季售賣(mài)單品超100個(gè)。更早之前，今年春節(jié)期間餓了么平臺(tái)上年夜飯的搜索量同比去年增長(zhǎng)4倍。餓了么數(shù)據(jù)表示，截至1月中旬，已有近1000家連鎖餐飲品牌參與年夜飯?zhí)撞屯赓u(mài)，覆蓋線下門(mén)店超過(guò)10000家。

另一方面，本地生活業(yè)務(wù)起家的美團(tuán)也不甘示弱。美團(tuán)買(mǎi)菜事業(yè)部旗下的“象大廚”承載其預(yù)制菜相關(guān)業(yè)務(wù)，包括快手菜、烘焙點(diǎn)心等細(xì)分品類。美團(tuán)買(mǎi)菜預(yù)制菜項(xiàng)目負(fù)責(zé)人表示，2021年美團(tuán)買(mǎi)菜的預(yù)制菜銷售較去年環(huán)比增長(zhǎng)4倍。

一個(gè)共同點(diǎn)是，美團(tuán)和餓了么采取的都是餐飲企業(yè)與食品工廠合作研發(fā)產(chǎn)品，然后借助渠道資源，將預(yù)制菜快速推向市場(chǎng)。

可以看到，深耕外賣(mài)、餐飲市場(chǎng)多年的阿里和美團(tuán)有著天然的優(yōu)勢(shì)。他們既了解用戶的喜好，也有著大量的商家資源。更關(guān)鍵的是，在看重差異化和復(fù)購(gòu)率的餐飲業(yè)，依據(jù)消費(fèi)者口味推陳出新，是巨頭們?nèi)刖诸A(yù)制菜的重要武器。

此外，預(yù)制菜賽道也涌入了更多創(chuàng)業(yè)者。

一直追趕風(fēng)口的瑞幸咖啡原董事長(zhǎng)陸正耀，就靠預(yù)制菜項(xiàng)目“舌尖英雄”再次活躍起來(lái)。此前，該項(xiàng)目的名字為“舌尖工坊”。

據(jù)官方介紹，舌尖英雄采用的是加盟模式，試圖用更快速的打法占領(lǐng)市場(chǎng)。此前，舌尖科技輪值CEO李穎波接受多家媒體采訪時(shí)透露，截至今年1月底，舌尖英雄加盟門(mén)店意向簽約數(shù)已達(dá)2500-3000家。

連線Insight注意到，舌尖英雄正在線上線下平臺(tái)加大宣傳力度。在北京某小區(qū)的電梯間，舌尖英雄APP新人首單五折、9.9元糖醋里脊的海報(bào)十分顯眼，并且從3月21日開(kāi)始持續(xù)至今。

舌尖英雄電梯宣傳海報(bào)，連線Insight拍攝

具體而言，舌尖英雄品類包括速烹菜和預(yù)制食材。前者保證消費(fèi)者三分鐘完成一道菜，后者則為免洗、免切割的凈菜。

不過(guò)，雖然舌尖英雄的宣傳力度明顯加大，且在平臺(tái)首頁(yè)便有“我要開(kāi)店”入口。但這種高舉高打的模式競(jìng)爭(zhēng)壁壘并不明顯。一方面其平臺(tái)的SKU遠(yuǎn)不及生鮮電商平臺(tái)，另一方面菜品也和其他玩家大同小異，沒(méi)有差異化。

多位消費(fèi)者向連線Insight表示，“低價(jià)菜品確實(shí)做到了引流的作用，但不是新人的話，單價(jià)還是很貴。”

除此之外，與預(yù)制菜行業(yè)關(guān)聯(lián)度高的調(diào)味品企業(yè)也做了嘗試，恒順醋業(yè)、海天味業(yè)都表示公司將在預(yù)制菜調(diào)研、研發(fā)階段發(fā)力。

一個(gè)明顯的特點(diǎn)是，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜市場(chǎng)集中度較低，缺乏巨頭企業(yè)，競(jìng)爭(zhēng)格局分散。各路玩家跑步進(jìn)場(chǎng)的同時(shí)，在這片藍(lán)海市場(chǎng)找到屬于自己的定位顯得尤為關(guān)鍵。

預(yù)制菜比拼的是什么？

好吃中最便捷，便捷中最好吃。這是外界對(duì)預(yù)制菜某一種維度的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)。

叮咚買(mǎi)菜預(yù)制菜負(fù)責(zé)人歐厚喜曾表示，消費(fèi)者對(duì)預(yù)制菜最大的質(zhì)疑在于做得不如餐廳好吃。顯然，想要抓住年輕人的胃，單靠食材和性價(jià)比是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，最重要的問(wèn)題在于“好吃”。

眾所周知，網(wǎng)紅餐飲、網(wǎng)紅食品層出不窮，想要保證復(fù)購(gòu)率，首先要解決的問(wèn)題便是口味，而這無(wú)疑倒逼了預(yù)制菜品類的研發(fā)。

但現(xiàn)階段來(lái)看，具有工業(yè)化屬性的預(yù)制菜同質(zhì)化較為嚴(yán)重，大多數(shù)平臺(tái)售賣(mài)的都是宮保雞丁、糖醋里脊這些常見(jiàn)菜品，并無(wú)太大差別。

此外，預(yù)制菜企業(yè)在研發(fā)上的投入并不高。味知香2021年三季報(bào)披露，其當(dāng)期研發(fā)費(fèi)用僅為148萬(wàn)元，遠(yuǎn)低于其銷售費(fèi)用和管理費(fèi)用。這或許表明預(yù)制菜企業(yè)仍以幾個(gè)品類菜品為主，較為單一化。

在供應(yīng)鏈比拼上，預(yù)制菜玩家主要分為自建供應(yīng)鏈和食品代工。

以行業(yè)頭部味知香為例，在此次上海疫情期間，味知香的自建工廠加大生產(chǎn)力度，加強(qiáng)檢測(cè)以保障生產(chǎn)供應(yīng)。同時(shí)，味知香還研發(fā)了多款適合春季及上海消費(fèi)者口味的菜品。

同樣采用自建供應(yīng)鏈的還有叮咚買(mǎi)菜。2020年10月叮咚谷雨上線，專門(mén)從源頭做加工，產(chǎn)業(yè)鏈覆蓋肉業(yè)、米面制品、豆制品、烘焙制品及預(yù)制菜等。歐厚喜曾表示，自建供應(yīng)鏈?zhǔn)穷A(yù)制菜的核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，尤其是產(chǎn)品規(guī)?；?。

事實(shí)上，中國(guó)餐飲標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化是行業(yè)長(zhǎng)期追求的目標(biāo)。究其原因，中餐品類眾多，制作工藝復(fù)雜。如果說(shuō)早期傳統(tǒng)速凍食品餃子、湯圓已經(jīng)基本實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化，那預(yù)制菜這種對(duì)食材、烹飪要求更高的品類實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化還需要時(shí)間。

另一方面，像每日優(yōu)鮮、美團(tuán)買(mǎi)菜采取的是“代工模式”以及和第三方餐飲企業(yè)合作。

“預(yù)制菜處于興起階段，在代工廠模式之下，每日優(yōu)鮮能夠集百家之所長(zhǎng)，找到預(yù)制菜各細(xì)分品類的頭部供應(yīng)商進(jìn)行專業(yè)化的定制生產(chǎn)。”每日優(yōu)鮮凍品餐食組負(fù)責(zé)人吳亭亭曾在接受媒體采訪時(shí)表示。

餓了么、美團(tuán)則憑借多年積累的商家優(yōu)勢(shì)，與包括豫園旗下的松鶴樓、松月樓、南翔饅頭等百年老字號(hào)餐飲，以及云海肴、眉州東坡、外婆家、豐收日等品牌相繼合作。

自建工廠成本高，對(duì)人力、物力都是考驗(yàn)。而代工模式則要考慮對(duì)代工廠商的管理問(wèn)題，無(wú)法從源頭把控品質(zhì)，一旦出現(xiàn)食品安全問(wèn)題，則會(huì)讓企業(yè)的口碑大打折扣。說(shuō)到底，無(wú)論哪種模式都要以菜品標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；癁槟繕?biāo)，才能長(zhǎng)久發(fā)展。

更重要的是，預(yù)制菜講究食材新鮮，這意味著其對(duì)冷鏈運(yùn)輸?shù)囊蠛芨?。中泰證券研究表示，從日本的預(yù)制菜經(jīng)驗(yàn)看C端預(yù)制菜的推動(dòng)因素，供給端冷鏈倉(cāng)儲(chǔ)和物流的突破是核心。

一旦物流發(fā)展跟不上業(yè)務(wù)擴(kuò)張的速度，預(yù)制菜企業(yè)便會(huì)處于劣勢(shì)。參考行業(yè)頭部玩家的例子更有說(shuō)服力。味知香2021年半年報(bào)顯示，公司采用自建冷鏈物流配送體系的方式，在倉(cāng)儲(chǔ)配送端，自行運(yùn)輸配送量在80%以上。除此之外，公司還與第三方物流公司進(jìn)行合作。

另一個(gè)現(xiàn)實(shí)問(wèn)題是，雖然這波疫情再次推動(dòng)了預(yù)制菜市場(chǎng)發(fā)展，但我國(guó)預(yù)制菜仍處于初級(jí)階段。公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，其在日本的滲透率高達(dá)60%，而在中國(guó)的滲透率只有10%左右。

因此想要打造爆品，不僅要解決創(chuàng)新能力和生產(chǎn)能力，銷售能力也是預(yù)制菜玩家必須要面對(duì)的。

早期的味知香以經(jīng)銷為主，后來(lái)著重打造加盟店體系，這種體系能快速培育消費(fèi)者心智并占領(lǐng)市場(chǎng)，與如今的舌尖英雄的打法如出一轍，但這對(duì)于加盟商的管理又是一大考驗(yàn)。

更關(guān)鍵的是，像叮咚買(mǎi)菜、盒馬鮮生、美團(tuán)買(mǎi)菜這類線上平臺(tái)的便捷性已經(jīng)培養(yǎng)了用戶的消費(fèi)習(xí)慣，線下門(mén)店的銷售更具備挑戰(zhàn)。

當(dāng)疫情平穩(wěn)，堂食恢復(fù)，預(yù)制菜的競(jìng)爭(zhēng)又會(huì)進(jìn)入白熱化。那時(shí)候，才是真正的決賽時(shí)刻，抓不住商機(jī)的玩家，很可能會(huì)被淘汰出局。