新京報：百度外賣直營店月入350萬，使用過期菜品內(nèi)幕曝光專欄
2016年7月20日晚，慈云寺北里110號樓 初禾生態(tài)廚房(四惠店) 。男子正從箱式貨車上往店里運貨物，百度統(tǒng)一配送。新京報記者大路攝。
7月19日深夜23時50分，一輛廂貨車司機搬著藍色收納筐，進了北京朝陽區(qū)八里莊路西側一個小門臉。
門臉掛著簡陋的噴繪布招牌，“初禾生態(tài)廚房”。
第二天到了飯點，成群的百度外賣送餐車停在這家被定義為“廚房”的門外，騎手們從店內(nèi)走出，拎著“17飯”、“良記小龍蝦”等多個品牌外賣的袋子。
這是個什么樣的廚房?為何同時生產(chǎn)出這么多品牌的外賣?
新京報記者通過應聘進入該店，這里和一般的餐館不同，約六七十平米的屋內(nèi)，沒有餐桌沒有灶臺，只擺放著4個微波爐、1個烤箱、1臺蒸飯機、2臺加熱器和6臺冷柜。
這只是百度外賣平臺上至少16家神秘店鋪其中一家。這些分布在四惠、回龍觀、西二旗等地的“生態(tài)廚房”專給百度外賣的品牌店提供外賣，不需要現(xiàn)做，只加熱成品就行。一站供應多家百度外賣品牌店，月銷售額超350萬。
五店一證，菜品加熱即食
(四惠店) 2016年7月18日，慈云寺北里110號樓 初禾生態(tài)廚房。一名工作人員正用剪刀整理盒飯里的米飯。新京報記者大路攝
四惠店的招牌為初禾生態(tài)廚房，位于慈云寺北里110號樓底商，在百度外賣平臺上有5個店。“17飯、頂味源、安小鹵、下午茶、鞏大夜宵。每一樣有一個接單器。只要顧客在配送范圍內(nèi)下任何一家，都是我們家做。叫四惠店。”店內(nèi)一名店員說。
7月17日，記者通過應聘進入該店工作。四惠店店長王明(化名)介紹，四惠店開業(yè)于4月份，店內(nèi)不做堂食，只做百度外賣。
店內(nèi)墻上掛有營業(yè)執(zhí)照和餐飲服務許可證的復印件，兩證顯示，負責人為李繁，單位名稱為北京繁星雅馨餐飲中心，地址為北京市朝陽區(qū)慈云寺北里110號樓1層102室。店長稱，“這個是共用的，這一排底商用的都是這個。”
記者注意到，該店隔壁商家辣皇尚同在百度外賣平臺入駐，但沒有顯示資質信息。按照《食品經(jīng)營許可管理辦法》，食品經(jīng)營許可實行一地一證原則，即食品經(jīng)營者在一個場所從事食品經(jīng)營活動，應當取得一個食品經(jīng)營許可證。
四惠店面積六七十平方米，有4個微波爐，一個萬能烤箱，6臺冷柜，一臺蒸米飯的機器，還有兩臺加熱機，六部紅色的百度外賣接單器。但是整個店內(nèi)均未擺放堂食餐桌，僅有外圍門前的兩張工作桌。店鋪內(nèi)部基本被廚房和儲物占據(jù)。
根據(jù)《北京市餐飲服務許可管理辦法(試行)》規(guī)定，小型餐館的經(jīng)營場所使用面積不得小于50平方米。50至100平方米的，其餐廳、廚房、庫房面積的比例宜為1:0.8:0.2。即就餐面積不得小于25平方米。
“這個工作很簡單，都是成品的菜，加熱一下，在包裝盒里，包裝一下，頂多就是用烤箱考一下雞腿雞翅魚等，還有玉米，米飯，除了加熱的東西就是烤。”老員工告訴記者，需要注意的是要看著外賣單子做，不要弄錯。有專門的百度外賣的接單器，有外賣了打出一個條，按條配菜。
入店時，該店店長明確要求記者辦理健康證，但在記者入職時，并沒有檢查記者是否已經(jīng)取得了健康證。直到最后離開，店長都沒有索要查驗記者的健康證。
按照《食品安全法》規(guī)定，從事接觸直接入口食品工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員應當每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。
類似的情況也在回龍觀店出現(xiàn)，在記者臥底的的初禾生態(tài)廚房回龍觀站點，則匯集了17飯(回龍觀店)、鞏大夜宵(回龍觀店)、頂味源(回龍觀店)、安小鹵(回龍觀店)四家百度外賣線上店鋪。盡管回龍觀店在網(wǎng)上的四家店名、電話都不相同，但店員們每天都重復著四惠店的操作流程。
多家使用過期食材，店長稱無大礙
(四惠店) 2016年7月19日，慈云寺北里110號樓初禾生態(tài)廚房。保質期到16日的花菜19日同樣在待賣。新京報記者大路攝。
西蘭花、木耳、胡蘿卜是所有套餐里的配菜。7月19日，因木耳胡蘿卜已用完，四惠店這天的配菜均采用單品西蘭花。然而這些西蘭花，卻是3天前就已經(jīng)到期的。
只見加熱后袋裝西蘭花標簽均已被浸泡的模糊，保質期只能隱約可見。一名女店員直接用剪刀剪開兩袋，倒入盆內(nèi)清洗，有些西蘭花顏色都已經(jīng)變了。該店員直接將變了顏色和蔫了的挑出，扔進垃圾桶。西蘭花的外包裝保質期顯示為7月13日至7月16日。凈含量為1kg。對于過期西蘭花為何還要用?一名女店員說：“今天用西蘭花配菜都是過期的，那不用咋辦?你說，這一過3天就過保質期了。”
另一名開店便在此的店員表示，為了給省錢，之前茄子過期了幾天還讓賣。“過期的都不讓我們丟，都讓賣，顏色都變了還讓賣。”
7月20日，記者同樣發(fā)現(xiàn)，在加熱的水槽中，準備銷售的泰式小龍蝦保質期為7月13日至7月16日，依然過期。店員直言：“沒有事的，也沒有變色。”
在記者臥底的西二旗店，配餐師傅曉琳(化名)表示：“17飯”這些套餐的菜，除了雞排、鱈魚和雞腿用烤箱現(xiàn)烤之外，其他都是半成品包裝加熱，“這些東西怎么可能新鮮，西蘭花如果用不掉，就這么放著，很快就餿了。”
回龍觀店也是問題重重，7月22日中午，回龍觀店老板的朋友劉娟(化名)來到店里，發(fā)現(xiàn)了幾十袋“泰式龍蝦”已經(jīng)過期，她就在百度外賣商家后臺上新增了“泰式龍蝦飯”優(yōu)惠活動，大半袋過期的龍蝦飯在幾個小時內(nèi)就陸續(xù)被賣出。剩余的小半袋，仍舊放進冷藏室，和它躺在一起的除了數(shù)包過期的西蘭花外，還有過期的魚香肉絲。事后，店員向店長匯報此事時，店長稱龍蝦只是口感變差，實際并沒有過期。
根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，禁止生產(chǎn)經(jīng)營用超過保質期的食品原料生產(chǎn)的食品。食品經(jīng)營者應當按照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品。
手抓配菜，剪刀拌飯
(四惠店) 2016年7月19日，慈云寺北里110號樓 初禾生態(tài)廚房。冰柜里的袋裝菜品。這些菜品如果當天沒有賣完，就會從新冷凍起來，第二天繼續(xù)加熱待賣。如此反復的多了，有的菜品的商標字跡已經(jīng)模糊掉落，甚至有的過期的依然在賣。新京報記者大路攝。
暗訪中，記者發(fā)現(xiàn)，三家生態(tài)廚房在經(jīng)營規(guī)則和設施上力求規(guī)范，但店員在實際操作中卻難以達到食品安全法的要求，尤其在上午10點到下午2店的點餐高峰期，制作和配餐中屢屢出現(xiàn)的違規(guī)操作和衛(wèi)生隱患。
四惠店，廚房內(nèi)的忙碌從早上便開始，店員到達店后需要先蒸米飯，淘洗后的大米一盤一盤放入蒸箱內(nèi)，在蒸箱邊沿仍殘留著前一天的米飯殘渣。
根據(jù)《食品安全法》及《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，操作環(huán)境應當清潔衛(wèi)生。食品生產(chǎn)設施、設備、工具和容器等應加強維護保養(yǎng)，及時進行清洗、消毒。
接著店員從冷柜中拿出需要烤制的雞腿、雞排、雞翅、鰻魚等，直接將包裝袋內(nèi)的帶著冰塊的雞腿放到烤盤上，按照對面的墻上貼有的溫度與時間，調好規(guī)定的溫度和時間，進行烤熟。
店員還需要把兩臺加熱機的五個水槽加上水，將日常需要的菜品連著包裝袋直接放入到水中煮。每個水槽中放有二十多袋不同成品菜，有宮保雞丁、三杯雞、大盤雞、魚香肉絲。
這些泡在水槽中加熱的成品菜，袋子很快變得膨脹起來，袋上的標簽、黑色字跡均已泡的模糊不清。
到下午三點多，這些成品菜會從加熱機中撈起，如果有人訂餐，就再放進微波爐里加熱。賣不完的成品菜，晚上放入冷藏柜里，等第二天又重新放入水中加熱，直到下一位顧客買走它。
“您有百度外賣新訂單。”10點剛過，接單器發(fā)出的聲音不停回蕩在在初禾生態(tài)廚房內(nèi)。一有訂單，店員立即點擊接單并打印，機器會打印出一張訂單，再按照訂單進行配菜。
單子多了，忙起來的店員開始不管不顧。上一刻還用手拿包裝盒、剪刀等物品。下一刻配菜時，沒帶手套的店員直接“上手”，用手將西蘭花的配菜抓起放進餐盒，再將擺平?；蚴怯檬种苯訉㈦u腿、雞排放進餐盒。而店長不在店內(nèi)時，店員們也不會穿戴工作衣、帽。
依據(jù)《食品安全法》及《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，食品生產(chǎn)人員應當保持個人衛(wèi)生，生產(chǎn)食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔;接觸直接入口食品的工具、設備應當在使用前進行消毒。
剪刀是必不可少的多功能工具。訂單來臨，如果是套餐，店員直接加熱水槽中取出一袋成品菜，剪開袋子，把菜倒入餐盒，再用剪刀拌平。餐盒另一半，米飯裝的不夠平整，也直接用剪刀壓平。而這把剪刀平時在廚房內(nèi)是用來剪繩子、袋子等任何物品。
按照《食品安全法》規(guī)定，食品經(jīng)營者應當具有合理的設備布局和工藝流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。
7月18日上午，在做魚香肉絲套餐時，一名女店員直接將剪刀插入魚香肉絲和米飯中進行抹平。記者打包雞排飯時，不小心將餐盒碰歪，這名女店員說需要將餐盒內(nèi)的菜品米飯擺放整齊，她看了手邊沒有工具，便直接抓起桌臺上的一支筆，插入米飯中抹勻。
7月20日下午2點多，兩名自稱是百度公司的員工來到四惠店“看看”。其中一人表示，自己是負責這家店的，“你們家這個衛(wèi)生太差了，滿屋子蒼蠅蟑螂的。哪家店不比你們家店做的好?”
在回龍觀店，類似的情況同樣在發(fā)生。店員加熱食物有時不知道雞肉串在加熱后是否熟透，便會用剪刀劃開口子檢查;在制作照燒雞排飯時，店員直接用手抓住熟雞排放入米飯上;由于沒有涼菜配置專間，店員在大廳用剪刀從袋內(nèi)撥出涼菜，倒進拼盤中......
而本應放置于零下18度保存的芥末木耳等涼菜，被店員們忘記在了室外;就連晚上，一筐子需要冷藏的三杯雞、麻辣鱈魚等菜品依舊被放置于常溫之中。
《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》規(guī)定，冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開放置，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放，不得將食品堆積、擠壓存放。冷藏、冷凍的溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。
而對于基本的消毒步驟，記者四惠店在店內(nèi)暗訪時注意到，店內(nèi)并沒有采取任何措施。一名店員表示：“店里有84消毒液，就是開店到現(xiàn)在沒用過。”
在西二旗店和回龍觀店暗訪的另外兩路記者，一直沒有看到店內(nèi)有消毒設施開啟。按照餐具消毒步驟，餐用具在沖洗池沖洗之后，應放在消毒池消毒，再放入保潔柜密封。但在這兩家店里，員工在用洗潔精之后盛放菜肴的塑料盒、餐用具、烤箱之后，全都繼續(xù)使用。不使用的就擺放在水池旁邊，等第二天繼續(xù)用。
按照《食品安全法》規(guī)定，有相應的消毒、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施。餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前應當洗凈、消毒，炊具、用具用后應當洗凈，保持清潔。
百度統(tǒng)一配送，專門車輛深夜運貨
7月19日，(四惠店)朝陽區(qū)慈云寺北里110號樓初禾生態(tài)廚房，保質期在7月13日到7月16日的配菜西蘭花，在用完后包裝袋被丟棄在垃圾桶內(nèi)。新京報記者大路攝。
7月18日早上7點30分許，四惠店負責人王明在店里打開電腦，首先通過小度掌柜軟件在百度外賣平臺上登錄17飯(四惠店)賬戶，電腦旁有一張紙片，寫有登錄名與密碼。他稱：“這六個店鋪都是我們做，以前可以一起登錄上去，現(xiàn)在只能一家一家登錄。”
隨后，王明打開一個網(wǎng)頁，顯示為“百度外賣倉儲管理系統(tǒng)”，他在該系統(tǒng)中選購了西蘭花胡蘿卜拌菜、麻辣鴨脖、麻辣鴨板腸、皮蛋瘦肉粥等菜品。
王明邊下單邊解釋，“每天賣多少錢，天天都問，都要跟百度說。這個訂貨時缺什么定什么。今天訂的明天到。這個登上去，缺什么貨，直接輸入。”
記者看到，這些菜品的來源有河北福成、嘉禾一品、蜀海北京、永利達、日洋北京等廠商。
對于這16家前述實體店鋪，每天的菜品消耗之后的補充，都是由百度自己完成。多家實體店的負責人稱，有什么損耗，需要補充什么菜品，直接網(wǎng)上向百度下單，隔天便有專門的車輛配送。
在“百度外賣倉儲管理系統(tǒng)”內(nèi)進行下完單后，運貨的車輛則會在每天晚上10點之后到達。
7月19日晚11店50分許，一輛配送車停在四惠店生態(tài)廚房門前，一名男子打開后門開始往下搬運貨物。貨物有百度外賣活動時，需要送的成箱的午后奶茶，還有寫有“四惠”字樣藍色貨筐。
卸完貨后，車輛離開，又相繼前往了位于勁松中街附近的雙井店、勁松七區(qū)格林豪泰酒店一層的勁松店以及東興隆街56號附近的崇文門店進行菜品配送。
四惠店內(nèi)多名員工解釋，其實線上這些店鋪都是百度的，我們店是為線上的這些店鋪進行配餐，什么都得聽百度的。四惠店店長王明(化名)坦言，“我們是百度的直營店，進貨什么都聽百度的，咱在百度上面賣東西，就等于是百度的店。”
在新京報記者暗訪的西二旗店，該店在百度外賣平臺上并無資質信息顯示，店內(nèi)懸掛的餐飲服務許可證和工商執(zhí)照證件顯示為北京青云塾餐飲有限公司。工商資料顯示，楊樹軼擔任該公司執(zhí)行董事、法人、經(jīng)理并參股。
值得注意的是，通過全國企業(yè)信用信息公示系統(tǒng)查詢到，北京百度網(wǎng)訊科技有限公司同樣參股北京趣活科技有限公司。楊樹軼也參股北京趣活科技有限公司其中，并擔任董事。
公開資料顯示，北京趣活科技有限公司的另一位董事鞏振兵，同樣擔任小度生活(北京)科技有限公司和北京小度信息科技有限公司的執(zhí)行董事、法人、經(jīng)理。而這兩家“小度”公司在百度外賣網(wǎng)站底部顯示為該網(wǎng)站的運營商。
主打品牌用情懷做外賣 月售金額超千萬
7月19日，(四惠店)朝陽區(qū)慈云寺北里110號樓初禾生態(tài)廚房，保質期在7月13日到7月16日的配菜西蘭花，用完后的包裝袋。新京報記者大路攝。
2015年12月，西二旗店的“生態(tài)廚房”開張，曉琳順利成為第一批員工，這一做就是大半年。據(jù)她透露，這里就是專門做百度的，不對外公開。“開了好多家店啊，聽說這家是總店，其他店都是后來陸續(xù)開的，之前這里出餐的還有”趙香蘭“，現(xiàn)在減了幾家，賣的不好就不做了，主打的還是17飯。”
除了“趙香蘭”因賣的不好而被下線，經(jīng)新京報記者調查，還有惠新店、魏公村店兩家店鋪近期被關閉。
西二旗店一位負責鞏大夜宵的李春國(化名)介紹，“17飯”等都是百度自己的網(wǎng)店，根本不存在真實商鋪地址，食材是百度自己訂，包裝也是由“17飯”等相應的品牌負責人供貨，這樣掙了錢都是自己的。
而17飯也是目前百度外賣平臺16家線下實體店鋪的主打品牌。
7月22日，北青網(wǎng)刊發(fā)《17飯：用匠人精神打造盒飯》的文章，介紹“17飯”如何用心做好一份盒飯的文章，它專門做盒飯的中高端餐飲品牌。
文章介紹，“一期一會，一日一飯”則是“17飯”的slogon，是為城市白領精心烹制一份“好吃、安全、超值、速達”的盒飯。17飯創(chuàng)業(yè)團隊看到目前白領階層就餐的痛點：對食品安全衛(wèi)生的擔憂和對餐品營養(yǎng)的追求。這也成為17飯的初心，“不求標新立異，只求安全放心。”在17飯的外包裝上寫有，“精選五常大米、選用當即新鮮食材、星級大廚私房烹飪、17道工序精心打造”。
記者四惠店店暗訪期間，店員們在空閑的時候打趣道，“還17道工序，我們加熱一下就行了，現(xiàn)在都變成是星級大廚了。如果讓別人看到我們怎么做的，就沒人買了。”雖然這些店員就是做外賣的，但是聊到此處，他們均一臉嚴肅地表示，不會讓自己家人吃外賣。
講了故事的17飯漲價了不少，店長王明說，“現(xiàn)在是換了包裝，以前是普通盒子，價格貴了。配好看了，一個魚都賣49元。”
這些實體店的店員也確實曾進行過專門的培訓，據(jù)四惠店一位開業(yè)時便在的員工介紹，“當時百度是把我們送到西二旗店進行培訓，各種菜品怎么做，都有什么要求，都要學習。比如說，一盒米飯就是300克。”
記者在西二旗店的暗訪時，“17飯”每天中午的單量都超過百份。如果遇到特價或優(yōu)惠活動，中午短短幾個小時的單量就可以突破300份。多位店員提及，這里主要是17飯的功勞，“17飯” 7月才換了一批新包裝，是百度重點打造的品牌，為了將來能有更好地發(fā)展。
前述《17飯：用匠人精神打造盒飯》稱，7月11日-17日，17飯零元搶風靡京城，7天一共送出了價值368,000元的免費套餐，相當于一輛寶馬3系GT。
在百度外賣客戶端搜索，西二旗地區(qū)附近的百度專送中，“17飯”的排名名列前茅，月售單量高達8000份，鞏大夜宵有1830份，頂味源981份，安小鹵 403份，有家下午茶280份。
同樣在四惠店，每天五家線上店訂單就有140多份，金額在3000多元。而多名員工稱，該店的訂單量在百度的中央廚房中式排名倒數(shù)的，“7月有一個店，兩天的銷售過萬元，還給獎勵了。”
而據(jù)新京報記者不完全統(tǒng)計，百度外賣這16家店鋪月銷售額超350萬。同時在百度外賣平臺上，除北京外，在全國范圍內(nèi)，17飯、頂味源等百度自營品牌還存在于廣州、上海、福州、、深圳、廈門、哈爾濱、杭州、寧波、蘇州、太原、溫州等11個城市。
新京報記者趙吉翔、趙蕾；實習生高興、王露曉。
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