聚香園：餐飲人的美好生活是如何練成的？專欄
杜照勇是黑龍江人，來北京之前他在老家時經(jīng)營過幾次餐廳，餐廳經(jīng)營的也不錯，由于租期到期等各種原因最終只能選擇關(guān)門。杜照勇說他的夢想始終是開個飯館，雖然一直沒有做成功，但是心里一直特別不甘心，總想再試一把。從2007年來到北京從裝修工作，到2012年重新回到了餐飲行業(yè)。
2012年杜照勇創(chuàng)立了聚香園，剛開業(yè)時頭兩個月都在虧損，到第四個月時開始好轉(zhuǎn)，經(jīng)歷養(yǎng)店期之后，生意一直非常不錯。三年時間里遇到了非常多挑戰(zhàn)，最開始的客源問題，如果店內(nèi)越?jīng)]客人，員工越?jīng)]有心情做生意。生意越好，員工越是充滿激情，餐廳如果生意不好，人員管理肯定會有些松懈。其次是餐廳定位問題，開業(yè)之初由于處于市場探索階段，開始定位為川湘菜，從川湘菜改成東北菜、從東北菜變成餃子館。通過市場驗證發(fā)現(xiàn)餐廳所處地段適合實實在在的平價消費，一盤餃子、一碗蓋飯是大多數(shù)消費者的選擇，杜照勇說改成餃子館兩年多，他覺得這次的決策非常正確。他選擇了試探性修改，這個探索的過程，是許多餐飲從業(yè)者的真實經(jīng)歷，因為現(xiàn)在大家都認可他們店的產(chǎn)品和價格，因為消費不高能吃飽飯且味道相當不錯。筆者走進店內(nèi)時，已經(jīng)接近中午兩點，店內(nèi)兩層都坐滿了賓客，且大多是三四個人一桌，坐在一起說說笑笑。
微信餐廳與受眾的雙重契合
聚香園受到成功的原因是：首先菜品的標準化要求，現(xiàn)在的菜品之所以能出品得非常不錯是因為廚師長很優(yōu)秀，對菜品的原材料和調(diào)料的要求非常高。按照嚴格的標準進行產(chǎn)品選料，再以傳統(tǒng)制作工藝為基礎(chǔ)，從未使其口味獨特香而不膩，使人百吃不厭，深受廣大顧客喜愛。 其次聚香園不斷改良升級配方，在口味上提升的基礎(chǔ)上，提升制作做法方法，降低制作時間，從而達到降低成本的目的，聚香園通過有效的管理降低成本，從成本當中挖潛效益。其三，加強顧客服務(wù)體驗，與嘩啦啦合作互聯(lián)網(wǎng)自助餐廳，讓用戶通過手機直接點菜結(jié)賬，節(jié)省了服務(wù)員為顧客點單結(jié)賬往返的時間，來為顧客提供更細致的服務(wù)。通過在菜品品質(zhì)保證的基礎(chǔ)上，重視成本管理，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)外樹形象，大力實施品牌戰(zhàn)略，為企業(yè)的連鎖發(fā)展奠定了基礎(chǔ)。
現(xiàn)在有很多客人經(jīng)常通過嘩啦啦為其量身定制的微信餐廳訂餐，不僅有訂餃子的，還有許多訂家常炒菜的，店內(nèi)的紅燒帶魚、醬骨頭都非常受消費者歡迎。紅色帶魚他們用新鮮帶魚用秘方把口味調(diào)好，顏色也做得非常正，顧客精彩在網(wǎng)上點評時對這道菜贊不絕口。他們家的醬骨頭是自己配的料包，通過兩天燉制才能做出最純正的骨頭美味。杜照勇說嘩啦啦為其提供的微信餐廳模式就是他一直想找的，消費者網(wǎng)上自助點餐買單整個過程非常方便。微信剛出來時他就在想要是能在微信上面點菜買單就好了，現(xiàn)在終于實現(xiàn)了。他說他希望一次就能做成功，目前看來效果非常不錯。
外賣O2O尋找市場新增長點
餐飲O2O外賣是一個非常大的市場，從各種外賣平臺如百度外賣、生活半徑等企業(yè)的快速發(fā)展就能體現(xiàn)出來，這些平臺的訂單量非常多。現(xiàn)在很多消費者因為有了外賣，大家都不愛出門。在網(wǎng)上點一下美食就能送上門，既輕松又方便。聚香園現(xiàn)在跟訂餐網(wǎng)站如餓了么、百度外賣、美團等都有合作，而且訂單量都非常好。采訪時，杜照勇說雖然他們家現(xiàn)在訂單量很好，但某些外賣網(wǎng)站的弊端在于收取費用太高，讓外賣缺乏利潤。他說比如說他們家這樣做餃子館的大眾消費類餐廳，如果外賣平臺收取費用過高會導(dǎo)致做一單還不如不做，費那么大勁讓員工累得夠嗆，老板還賺不到錢。這也是當下的外賣平臺必須深度思考的問題，外賣O2O市場非常大，現(xiàn)在在起步階段會有些問題需要調(diào)整。
外賣會有距離限制，如果有兩三個店更好發(fā)展，因為它能擴大服務(wù)范圍。杜照勇說接下來他會多開幾家分店，大力發(fā)展外賣市場。筆者說，為什么不考慮無店鋪外賣模式呢？杜照勇說送餐是一方面，但還是必須有店面因為他需要讓消費者看到招牌，讓他們知道有這個店存在，才能產(chǎn)生更深的信任感。目前他們店內(nèi)的消費者大多是三四人就餐的白領(lǐng)，前面介紹過，他們的產(chǎn)品也更適合大眾日常消費。接下來他會推出套餐系列，套餐系列更利于消費者點餐，因為點餐時不需要消費者考慮太多問題。如點盤餃子升級加個涼菜、加個湯就能讓一頓飯吃的無比滿足。
網(wǎng)上買菜促進O2O體系化進程
其實外賣的成本比堂吃高，因為它需要餐具、需要運行成本，需要安排配送人員……而且現(xiàn)在都不收送餐費。但是大家現(xiàn)在都習慣都不出門了，所以外賣是必然需要拓展的。聚香園的主打產(chǎn)品是餃子，其產(chǎn)品既好打包也非常好配送?，F(xiàn)在白領(lǐng)午餐時候很難出門，因為他們的工作時間太緊。許多開商店的人們，他們做生意的時間與飯點正好沖突，所以只能選擇外賣。送外賣時，如果還需要有個接電話的話務(wù)員，只會讓餐廳更忙。通過消費者自己下單、買單，他們會把所有的步驟自己完成，餐廳只需要為消費者備餐，這樣是最好的。
采訪時，讓我們特別詫異的是，杜照勇的思維意識非常現(xiàn)代化，不僅開通了聚香園微信餐廳，且餐廳所有的菜品都是從網(wǎng)上訂貨，說到這個過程，杜照勇說，當他知道網(wǎng)上開始有專門送菜的公司時，他就開始嘗試和挑選網(wǎng)上送菜的企業(yè)，最終選定了幾家原材料質(zhì)量非常不錯的企業(yè)。從網(wǎng)上訂貨之后，每天早上都會有專門的工作人員把最新鮮的菜送到店里。對于這一點杜照勇說必須嘗試才能知道哪一家的菜品好，他也期待未來這個市場有更多的參與商，這樣他們可以有更多選擇。
餐飲人的美好生活是如何練成的？
杜照勇會經(jīng)常跟廚師長談心，跟店內(nèi)的服務(wù)人員交流。杜照勇說員工需要時常給他們一些鼓勵，他們現(xiàn)在都愿意跟著他干，最長的跟著他三年了。從川湘菜改成東北菜到餃子館這幾個員工一直跟著他。他們陪著杜照勇經(jīng)歷了調(diào)整的過程，我們可以想象，其實改菜品的過程不是說改就能改的，大家也不知道改了之后未來會怎么樣。不僅菜品需要重新安排、人員也需要重新調(diào)配。做餐飲很辛苦比干別的都辛苦。杜照勇現(xiàn)在手底下管18個人，還需要擔心生意。一天沒有生意，人員成本就是一個大問題，加上房租和其他成本，從業(yè)者的心理壓力可想而知。杜照勇說說句心里話這些員工比自己更不容易，所以必須對員工好，大家一起努力才能讓生活越來也好。
杜照勇說做餐飲雖然累，但只要能掙到錢累也快樂，這大概是無數(shù)餐飲人的心聲。餐飲本來工作時間就很長，最難的時候是他媳婦生孩子的時候。從2014年2月份開始，將近一年的時間既需要看店又需要照顧老婆。他們兩夫妻一起經(jīng)營。店里沒有前廳經(jīng)理，服務(wù)員歸杜照勇媳婦管，前廳事物也是她媳婦在處理。后廚歸杜照勇自己管，整體經(jīng)營也由他負責。這種典型的夫妻店經(jīng)營也是中國大多數(shù)餐廳的現(xiàn)狀。采訪時，筆者說你老婆陪著你挺辛苦的，杜照勇說老婆比他還辛苦，現(xiàn)在有孩子了，白天看店晚上需要照顧孩子。筆者說娶個這樣的老婆真挺好的，人家一路上都在陪著你。杜照勇說所以做餐飲雖然有時候很累，但還是挺開心的，因為他相信未來的美好。這樣樸素的語言，也讓我們自然希望對這兩夫妻增添無數(shù)祝福。讓我們共同期待這家餐廳未來的美好綻放。
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